Показаны сообщения с ярлыком Овощи. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком Овощи. Показать все сообщения

вторник, 1 ноября 2011 г.

Луковый пирог (Zwiebelkuchen)




Немного поздно я с ним. Обычно его время с августа по сентябрь к молодому яблочному вину. Организуется народное гуляние, играет музыка и пьют молодое вино или пиво  и едят это самый луковый пирог. Дома он в том самом "чёрном лесу", как и известный торт. Ох и вкусно!

На форму 28 см

Тесто
250г Муки 405
1/2 чл соли
1 желток
80г Сливочного Масла
75 мл ледяной  воды

Замесить песочное тесто и поставить на 45 мин в холод

1000г очищеного лука
2-3 зубчика чеснока
200г копченого сала (задайте в гугель "Schwarzwälder Schinken", но подойдет и бекон. У меня пирог без него.)
2-3 ст.л масла
30г муки
300г сметаны 10% жирности
2 ч.л острой горчицы ("дижон" или "столовая")
3 Яйца
1желток
Соль, молотый черный перец, свеженатертый мускатный орех
1 ч.л Маёрана
Мука для раскатки
Сливочное масло для смазки формы

Лук порезать кольцами (пусть будет жив мой процессор!), Чеснок мелко порезать. Сало нарезать кубиками и в большой сковороде обжарить до хрустящей корочки. Засыпать лук и жарить помешивая дальше на среднем огне до золотистого цвета и прозрачности. В конце жарки добавить чеснок. Посыпать мукой, хорошо вымешивая и прогревая, но не давать пригорать и поставить остывать.
Смешать в отдельной посуде сметану, яйца и яичный желток, горчицу, соль и черный перец, свеженатертый мускатный орех. Добавить маёран. Может еще немного соли. Добавить остывший лук и перемешать

Тесто раскатать по форме 28 см диаметра. Залить начинкой и выпекать при 200°Ц 40 минут.

С холодным сухим или яблочным вином это очень вкусно!

вторник, 26 октября 2010 г.

В осенних тонах...

У нас рано стало холодно. А в холод, как известно, суп первое дело. К этому же событию приурочен и ежегодный шанс понравится очередной тыкве. Раз в год я даю шанс этому мной ненавистному, но на сегодняшних день очень популярному овощю. Задача проста: найти блюдо, кроме сладкой рисовой каши, в котором тыква была бы вкусной.

Тыквенный суп всегда интересовал меня. Но если почитать современные рецепты этого, на вид безобидного, супа то голова идет кругом: масло из тыквенных семечек свежайшего отжима, бальзамический уксус редуцированный до неузнаваемости, батат, пармезан и мед довершают картину супермаркета в моих пакетах.

Но я нашла рецепт, при котором кроме тыквы ничего не надо иметь специально в доме. Рецепт прост, как и все гениальное. Звезден одной михелиновской звездой и принадлежит  Michaela Peters



Тыквенный суп с сухариками

500г Тыквы сорта "Мускат"
2 Луковицы
4 Картофеля
3ст.л Сливочного масла
1ст.л светлого соевого соуса
1л куринного бульена (сваренного самим или купленного готовым в банке)
соль, черный перез
2 веточки петрушки
8 кусков хлеба для тостов
100г Сливок 34%

1.Тыкву очистить от семян и шкурки, порезать на куски 3х3 см. Лук почистить и порезать кусками 1х1 см. Картофель почистить и нарезать кусочками 2-3 см.

2. В кастрюле распустить 2ст.л Сливочного масла и слегка обжарить лук. Добавить кусочки тыквы и жарить еще 2-3 мин. Добавить картофель и соевый соус и немного уварить. Залить бульеном.

3.Тыквенный суп вскипятитьи варить около 15 мин., когда все составляющие будут готовы пюрировать михером. Добавить по вкусу соль и перец.

4. Для сухариков петрушку помыть, обсушить и грубо порезать. Срезать корку с тостов и нарезать мякоть кусочками 2х2 см.. Оставшееся масло растопить в сковороде с покрытием. Высыпать кусочки хлеба, посолить, поперчить и на медленном огне обжарить при постоянном помешивании. Перед самой готовностью досыпать петруску и жарить вместе с хлебом.
 
5. Сливки взбить.

6. Суп еще раз проверить на соль и перец. Сервировать в суповой тарелке с ложкой сливок и сухариками.

- Моему основному дегустатору 5 лет. Он придерживается четкого принципа: ничего зеленого в рот не брать. Поэтому без петрушки.... но за то две тарелки

суббота, 18 сентября 2010 г.

Перец резанный с фаршем в томатном соусе



Непревзойденные, как обычно, гостовские овощные консервы в очередной раз вызывают недоумение: почему при таких великолепных рецептурах до сих пор выпускается практически кругом дерьмо? Я даже не знаю кто это покупает. А жаль.



Перец резанный с фаршем в томатном соусе.

Перец сладкий 399г
Морковь 598г
лук 99г
Белые коренья 43г
Зелень 16г (я не ложила)
Масло растительное 78г

Томатный соус:
томатная пульпа 8% 308г
или томатная паста 30% 82г +226мл воды
или томатная паста 30% 64г +18г пасты из сладкого перца+226г воды (мой вариант)
соль 15г
сахар 21г
мука 3,8г
перец душистый
Подготовленные нарезанные перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень, размешивают до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на расфасовку, при этом ее температура должна быть не менее 70°С.
Для равномерного распределения соуса его заливку в банки производят в два приема.
Допускается использование перца бланшированного.

Приготовление томатного соуса:

Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают 8% томатную массу. К кипящей томатной массе добавляют предварутельно просеянные и смешанные муку, сахар и соль. Кипятят 5-10 мин (ну в наших обьемах и пару минут хватает) при помешивании. Пряности добавляют в конце варки. Для улучшения цвета и повышения витаминозности томатного соуса рекомендуется добавлять до 25% пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы.
Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстием диаметром 0,8-1,2 мм и перкачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при заполнении банок должна быть не ниже 85°С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.




- Смесителем была я
- Автоклавом была моя скороварка : 15 мин после поднятия калапана+ время на остывание для банки емкостью 500мл
- котлом из нержавеющей стали была кастрюлька фирмы WMF
-Морковку надо крупнее резать
-уменьшить количество масла для диетического варианта минимум вдвое ( например обжарить тoлько лук)
- соус хорош для любых целей

суббота, 17 апреля 2010 г.

Мюльгеймский сырный пирог



Еще одна вариация на тему овощных пирогов. Один из наилюбимейших моих быстрых и вкусных. Так что бы по минимуму затрат, а по вкусу как в дорогом ресторане. Тесто для этого пирога делают на пахте. Но и основной рецепт на молоке подойдет. Случайно еще в харькове купленная книга от издательства "Бурда" оказалась, в отличие от многих ее сродствениц от того же издательства, кладезем новых идей, хотя сами рецепты нужно редактировать. Тогда в Харькове я не могла практически ничего из нее печь, т.к у нас не было нужных продуктов и специй. А здесь я жалею, что она не на немецком. Вот например название пирога: ну пес их знает что они ввиду имели.

Итак на форму 26 см диаметр, смазать сливочным маслом
Дрожжевое тесто для овощных пирогов
Заменить молоко на пахту.

Начинка:

200г густой сметаны (24% жира)
Свеженатертый мускатный орех
Свежесмолотый черный перец
Соль
250г горного сыра (Bergkäse)
4 небольших луковицы
1 ст.л мукi
1/2 ч.л тмина

Для начинки очистить луковицы, разрезать пополам, затем нарезать тонкими полосками. Горный сыр нарезать очень тонкими ломтиками ( я натерла на крупной терке). Сметану перемесчать с мукой, по вкусу приправитъ солью, перцем и мускатным орехом.


Форму диаметром 26 см обильно смазать сливочным маслом (у меня с покрытием и мне не надо), положить в нее тесто и вытянуть края высотой около 2 см. На тесто намазать сметану, положить лук и сверху распределить сыр. По желанию посыпать тмином. Пирог поставить на нижнюю полку холодного духового шкафа. Поставить нагрев 200Ц и выпекать 40-45мин. Поверхность должна стать золотисто-коричневой. Пирог подают к столу в горячем виде, но и в холодном или снова разогретый он потрясающе вкусен.



вторник, 16 марта 2010 г.

Огуречный салат с укропным соусом



Невероятно хорош весной и летом. А так же как ултимативное средство на опохмелье и при беременности... Да и так этот салат имеет настолько уравновешенное вкусовое сочетание, что я с уверенностью могу сказать: прекрасно!


1 салатный огурец
1 маленькая луковица
100г натур. й огурта
1 ст.л уксуса из белого вина 5%
1-2 ст. л растительного масла
Соль, черный перец
щепотка сахара
1/2 пучка укропа

Огурец почистить, и порезать дольками. Лук почистить и мелко порезать.
Смешать в салатнике й огурт, соль, перец, уксус, сахар и масло. Укроп мелко порубить и перемешать с соусом. Добавить огурцы и лук, перемешать и дать несколько минут пропитаться.

четверг, 4 февраля 2010 г.

Сельдь закусочная "Москва"



Пошло поехало... На ГОСТы потянуло.... Рыбка у них необыкновенная.

Рецептура на одну 175г банку в граммах

Сельдь маринованная в горчичном соусе 125
Масло растительное 15
Уксус 4% 10
Огурцы 12
Лук 13

Рецептура приготовления горчичной заливки кг для прессервов "Сельдь закусочная "Москва""

Горчичная паста
  горчица сухая 1,75
  сахар 2
  масло растителное 3
Гвоздика 0,1
Перц душистый 0,05
Перец горький 0,05
Лавровый Лист 4
Сахар 4
Соль 4,5
Вода 59

Особого описания процесса не было. Пряности, соль, сахар и сухую в моем случае горчицу залила кипятком. Накрыла и дала остыть. Затем залила мелкую рыбку и оставила на 48 часов.

Затем разделала на филе и добавила все по верхнему списку и снова 15ч мариновала. Получилась малосольная пряная Очень вкусная килька.

вторник, 2 февраля 2010 г.

О тушенке по-ненашенски, но методами....

Анюта (mailto:) - 15:55 29-Мар-2006
Тут кто-то писал про белорусскую тушенку. Мне свекровь одно время передавала из Гомеля какой-то тихий ужас, пока я не попросила мужа тактично намекнуть, что мы такое не едим. Короче на вид соя обыкновенная, при жарке так и остается ярко-розового цвета. ОТличить легко, на ней большими буква написано «Говядина», а ниже подписан состав — свинина, соль, перец.

Моё знакомство со скороваркой состоялось в детстве. Пользовались мы ею редко, т.к при внушительных размерах и страшном дизайне с винтом сверху каждый раз создавалось чувство ужасающей опасности взрыва. Картины разнесенной кухни стояли перед глазами.... С винтом, между прочим,  делают до сих пор.

А теперешняя скороварка появилась давно. Почти одновременно с кухонным комбаином. И судьба у них была почти одинаковая: прозябать почти нетронутыми в шкафу долгие годы пока не вспомнили о них и не оценили по достоинству. Толчком к новому открытию старой скороварки послужила абсолютно гениальная телепередача об использовании высоких давлений в пищевой промышленности. Там рассказывакосъ конечно же и о взаимодействии давления и температуры. В обычной скороварке температура к сожалению не очень регулируется. В моем регионе самая низкая температура на 1 позиции электроплиты 107°Ц, самая высокая на 6. позиции 117°Ц. Сведения взяты с сайта фирмы WECK.

У меня на кухне я применяю ее в основном для изготовления различных консервов. В основном мясных, рыбных и смесей для супов. Нет не к войне готовлюсь. Просто работа такая. Или есть время или нет. Ну и хочется иногда.

Покажу как это делать на примере тощей индюшинной тушёнки. Рецепт смешанный : Гост на тушенку говыжью и хрянцузкий конфит (это там где на кило утки кило смальца). Фудфьюжин.

На банку 1л
500г индюшатины
4г соли
2г сахара
3 горошины перца черного
1 гвоздика
10г лука
1 зубчик чеснока


Данные ингридиенты положить в чистую банку, завинтить крышкой или при использовании WECK баночек поставить на них зажимы. Налить в скороварку 0,5л воды положить тряпочку/мочалочку а дно скороварки. Поставить банки в скороварку. Крышку скороварки закрыть и довести до кипения на среднем огне. Время стерилизации начинается с момента поднятия предохранительного клапана. Для мяса это в зависимости от способа приготовления от 30 до 60 мин. В моем случае мясо было сырое и варилось 75 мин.

 Далее выключется плита и скороварка просто отодвигается от конфорки.

 Важно: Скороварку с банками нельзя открывать, выпускать пар или охлаждать под холодной водой. Предохранительный клапан должен сам опустится и после этого нужно еще выждать 30-40 мин. И только тогда открыть скороварку. Зажимы с WECK баночек удаляются только после полного их охлаждения.

Удачи!






среда, 20 января 2010 г.

Запеканка из цветной капусты.





Очень вкусный овощной рецепт, который обязательно у Вас получится. К нему нужен только отварной картофель.Потрудитесь овощи не варить, а все-таки пропарить. Все витамины остаются в сохранности.

На 2 персоны

400 г цветной капусты (я взяла 200г цветной и 200г брокколи)
1 Помидор
150г Сметаны 10% жирности
1 яйцо
соль, черный перец и немного тертого мускатного ореха
30г Эмменталлера или другого нежного сыра (я взяла 34% жирности)

Отступлением от рецепта были 200г свежих грибов пожаренных с одной луковижей и 10г сливочного масла.

1. Цветмую капусту помыть, разделить на соцветия и варить на пару 7 минут ( брокколи 5)

2. Включить духовку на 200°Ц ( Конвекция 180°Ц). Помидор разрезать на половинки и на дольки.

3. Венчиком взбить яйцо и сметану. Добавить по вкусу соль, перец и щепотку мускатного ореха. Это и будет наша заливка.

4. В один слой выложить цветную капусту в форму для запекания. Дольки помидор вставить между капустой. Я засыпала сверху еще грибы.

5. Вылить заливку на овощи, посыпать тертым сыром и запекать в духовке на средней полке 20 минут.

воскресенье, 17 января 2010 г.

Gnocchi di patate alla piemontese

Вообщем-то легко это делать картофельные клецки. Нужен только подходящий сорт картофеля и мука. Муку по возможности смешать 1:1 с мукий твердых сортов. Тогда клецки получся упругими. Картофель должен быть легкоразвариваюшийся.
Точного соотношения как в госте муки и картофеля дать невозможно. Все зависит от картофеля. Яйцо добавляют в некоторых регионах, но вобщем-то без яйца.

Рецепт на 4 порции

Тесто

1000г Картофеля
250г муки (у меня затребовал картофель 350г)
Соль

Картофель отварить "в мундирах", очистить и пропустить через пресс. Смешать с солью и мукой до образования не липнущего к рукам и упругого теста.

Тесто разделить на 6 частей, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец и нарезать на кусочки 3-4 см длиной.

Клецки варить в подсоленной кипящей на медленном огне воде после вспльвания еще минуты три время от времени помешивая, что бы не склеивались. Вытащить шумовкой из водь и дать хорошо воде стечь.



Едят их как гарнир к любому рагу (я люблю грибное) обжарив в сливочном масле. Как самостоятельное блюдо их можно чаще всего встретить. Можно просто горячиму облить сливочным маслом, посыпать черным перцем и много-много пармезана.

Здесь представлю классический вариант

Томатный соус:
1 луковица
1ст. ложка сливочного масла
750г оченъ зрелых томатов (я взяла 400г банку уже готовых кусочками)

Томаты ошпарить, очистить, вытащить семечки и порезать оставшуюся мякоть. Луковицу мелко пошинковать о слегка припустить в ст.л сл. масла. Добавить томаты перемешать, посолить и поварить на медленном огне минут 30.


Масло с шалфеем:

2 ст.л  сливочного масла
Несколько листиков шалфея


Масло растопить в ковороде, добавить шалфей слегка обжарить, добавить клецки. Помешать их в этом масле и прогреть но не жарить.
Выложить на тарелку, полить томатным соусом и посыпать пармезаном или пеккорино.

Калории не считать.




четверг, 3 декабря 2009 г.

Форель на пару

2 красномясные форели (по 500-600г каждая)
2 ст.л нейтрального масла
1 ч.л масла с чили
2 ст.л соевого соуса
2 ст.л Рисового вина (или сухого шерри)
1 ч.л сахара ( я взяла тростниковый)
3 см имбиря (я взяла немного сухого, т.к сырой не очень жалую и не ошиблась)
2 Моркови
150г Лука-порея
3 листа китайской капусты



1. Форель промыть и обсушить полотенцем. С обеих сторон форель надрезать наискось около     1см в глубину. Смешать 1ч.л масла с чили, соевый соус, рисовое  вино. Рыбу смазать этим соусом.

.
2 Листы капусты помытъ, выложить ими внутреннюю посуду для пароварки. Рыбу положить рядом друг с другом. Присыпать сахаром.

3. Имбирь, морковь и порей почистить нарезать вдоль полосками. В оставшемся масле обжарить и быложить на рыбу.

4. В Воке или широкой кастрюле (пароварке, мантышнице)1/2 л воды вскипятить, и поставить туда посуду с форелью. Готовить под паром 15-20 мин.



Я ее ела и горячей и холодной. Она холодная еще вкуснее.

среда, 28 октября 2009 г.

Маринованный лук.



Несколько лет назад при рождественском обеде у нашего профессора довелось мне ненароком этот лук попробовать. Я пришла позже на обед "К Оленю" и они как раз самое вкусное уже съели и остался никем не тронутый этот лук и пару салатов. Ну я человек негордый и утешив себя мыслью "надо мол худеть и салаты кушать" наложила себе их и в последний момент одну из этих луковок. Я к немецким заготовкам очень свысока отношусь и почти не ем, а вот на этот решилась. Другие видно мое отношение к этому разделяют, так как лука стояла целая бадья нетронутая. Он был так вкусен! Конкуренцию ему могут составить только маринованные грибы. Надеюсь кто то разделит мою любовь и кому-то он рождественский или ханукальный стол очень разнообразит.
1,3 кг мелкого лука
50г морской соли
несколько гвоздик
несколько мускатного цвета
1-2 Стрючков свежего чили, разрезанные на половинки
1,2 л Уксуса из белого вина
400г сахара
30г соли в маринад ( в оригинальном рецепте нет)

1. Лук бланшировать 20 секунд, воду слить и залить холодной. Очистить в воде не срезая "попок".

2. Лук слить и сложить в миску слоями пересьпая солью. Оставить на ночь.


3. Утром лук промыть, обсушить в полотенце, сложить в подготовленные  банки. Положить туда гвоздику и мускат (уменя идет 1 мускат    и 5 гвоздик на 800мл банку)

4. Уксус и сахар ( для меня и соль) кипятить одну минуту и  залить банки. Банки закрыть и дать настоятся 2-4 недели. Срок хранения в холодильнике до 6 месяцев.



Очень знаете ли крышечка на баночке примечательна. Из русского магазина...

пятница, 2 октября 2009 г.

Повидло тыквенно-яблочное


Пюре тыквенное 827г
Пюре яблочное 103г
Сахар 574г
Лимонная кислота 3г
Ваниль или корица

Тыкву и яблоки очистить, порезать и взвесить. Добавить сахар, лимонную кислоту, корицу ( стрючок ванили) и начинать варить на медленном огне. Корицу (ваниль) вынуть и пюрировать. У меня занимает процесс варки два часа. Пюре больше не делаю, т.к добавление жидкости в домашних условиях продливает время варки до 3-х часов,а протертая заранее масса слегка взрывается при кипении и осаждается на окружающих предметах. Хорошие результаты получаются из предварительно запеченных и пюрированных фруктов.

Рецепт сборный: Чухрай, стр. 289,324

понедельник, 13 июля 2009 г.

Маринованные Помидоры как из детства


Mаринад я делаю по рецепту Кравцова И.С на 3-х литровую банку Вода....................................................1300мl
Соль.......................................................60г
Сахар.....................................................80г
Уксус 5%.................................................60-100мл ( у меня 100мл)
Душистый перец горошком...................6шт
Перец черный горошком.......................6шт
Лавровый лист................................... 3-6 шт
300 мг Аспирина

Воду вскипятить с пряностями, солью и сахаром, Снять с огня, добавить уксус. Довести еще раз до кипения но не кипятить и залить подготовленные помидоры в банках. Перед заливкой добавить в каждую банку по 300 мг Аспирина. Закрыть банки. Дать выстоятся 5-7 дней и задуматься: " А не сьесть-ли их уже сейчас". Стоят всю зиму в погребе.

Для особо интересующихся:

Ацетилсалициловая кислота (Аспирин) является прекрасным консервантом. Ранее широко применяемым, а теперь запрещенным в ЕU. Так вот консервант от Др. Ёткера тоже содержит ацетилсалициловую кислоту. Его продавать и использовать можно, а аспирин
 нельзя... Кто-то из нас шизанулся. Или я или ЕU

Зелёные помидоры

На один литр воды

40г соли
80г сахара
180мл уксус 5%



суббота, 15 ноября 2008 г.

Перец маринованный

Этот рецепт имеется или имелся практически у каждой совдеповской хозяйки. Я не исключение. Никогда не думала что еще раз его найду, да еще у Колбасника-Феликса на Кукинге



Моя версия

400мл воды
20г соли
40г сахара
40мл уксуса 5%
40мл масла (рапс)
тимьян, душистый и черный перец
Чеснок 4 зубчика (порезать и добавить в конце)
Укроп по желанию

перцы почистить, нарезать и бланшировать 3-4 мин в рассоле сваренном из оставшихся ингридиентов. Добавить чеснок и накрыв и остдив поставить в холодильник. Или простерелизовать и оставить как заготовку.

вторник, 2 сентября 2008 г.

Джабатта с грибами







Как всегда очень любезно предоставленный рецепт ..... от
Впечатления позже.
"Crust & Crumb, master formulas for serious bread bakers" Peter Reinhard

Mushroom Ciabatta

Это вариация на тему хлеба предложенного Carol Field , The Italian Baker.
Единственное условие, выпекать это хлеб в день замеса теста, т..к грибы и чеснок негативно отражаются на глютене и его свойствах, за день до этого надо подготовить преферментацию.

2 чашки(8 унций=227гр) biga (рецепт следует)
6 засушенных боровиков(белый гриб) или сухих шалтейкерс
2 чашки(227мл каждая) почти кипящей воды
2 ст.л. + 1 ч.л. оливкового масла
2 чашки ( 8 унций=227гр) коричневых шампиньонов(crimini) или шалтейкерс, порезанных на пластинки
1 ч.л. (0,17 унции=4,8 гр) толченого свежего чеснока
3 1/2; чашки( 16 унций=453 ) неотбеленной хлебопекарной муки
2 1/2; ч.л. (0,66 унции=18,7 грамма) соли
1/2; ч.л. (0,06 унции= 2g) сухих instant дрожжей
растительное масло (spray)

Вначале комментарии автора:
Т.к. тесто очень жидкое, то вначале применять для замеса paddle , а затем перейти на замес с крюком для замеса теста. Второе решение проблемы, использование процессора. В этом случае замесить тесто 2 минуты в процессоре и дальше как указано ..20 минут отдыха и продолжение замеса 45 сек и проверка температуры теста. В случае замеса руками, время должно быть 12-15 минут со всевозможными методами ударения теста об стол или использования тяжелой специальной ложки для этого.
Очень длительная фирментация приветствуется для получения наиболее удачного и вкусного хлеба, т.к. тесто содержит небольшое колличество дрожжей.
Растяжка хлеба перед растойкой для придания ему наибольшего подобия rustic хлеба.
Дополнительная вода для придания поверхности красивой, блестящей корки.
Хлеб заканчивает свою выпечку уже на решетке для остывания, поэтому вкус его самый интеренсный и изысканный когда он совершенно остыл.

Теперь как делать...

1. Отмерять biga, которая хранилась в холодильнике. Оставить на 1 час при комнатной температуре. Порезать на маленькие кусочки.
2. Замочить сушеные грибы в горячей воде на 1 час. Слить воду и сохранить. Грибы порезать на удобные для прожевывания, маленькие кусочки. Промыть водой, для удалени каких-либо посторонних частиц.
3. В тяжелой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить грибы и чеснок. Жарить до тех пок пока грибы выделят жидкость и станут коричневыми, следить чтобы не подгорел чеснок.
4. Слить жидкость с грибов в воду где были они предварительно замочены.
5. Миксером начать замес муки, соли, дрожжей, biga и такое колличество воды, чтобы получиловь мягкое , но липкое тесто( возможно не вся вода будет нужна).
6. на малой скорости смешивать 1 минуту, затем увеличить её на среднюю и продолжить замес 10 минут. Тесто должно быть липкое, но не должно липнуть к стенкам чаши. Добавить обжаренные , подсушенные грибы и продолжить замес ещё 2 минуты. Добавить оставшееся ( 1 ч.л. ) оливковое масло в последнию секунду замеса для того чтобы предотвратить прилипание теста к стенкам чаши при растойке. Накрыть пластиком и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
7. Покрыть бумагой 3 противня, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой или семолиной. На поверхность стола посыпать муки и держать немного муки в чашке, потому что для работы с таким липким тестом часто придется обмакивать руки в муку.
8. Переместить(выложить) тетсо на поверхность стола и обвалять его в муке. Разделить на 3 одинаковых куска.
9. Аккуратно расятнуть тесто кажый кусок в прямоугольник длиной 12 дюймов(30см)

Biga-stale(farm) pre-ferment из той же книги от Питера:
3 1 /2 чашки(16 унций= 454 грамма) неотбеленой хлеб. муки
1 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 1 1 /4 ч.л. активных сухих, или 1 ст.л. свежих.
1 1 /4 чашки(чашка воды 227мл - это точно , он в других книгах указывает на кол-во воды в чашку в мл) холодной воды(65-70Ф)
итого выход: 26 унций

1. Смешать все в миске, пермешивать деревянной или железной ложкой пока тесто не начнет формироваться в шар.

2. Переместить на подпыленную поверхность стола и месить 5 минут до тех пор пока тесто не станет эластичным и не липким. При необходимости добавить воды или муки.

3. Переместить в миску достаточного размера. Покрыть пленкой или поместить в полиэтиленойвый мешок и дать возможность тесту расстояться при комнатной температуре около 3-5 часов до увеличения в объеме по минимуму в 1 1 /2 раза.

4. Использовать сразу или обмять и прикрыв пленкой(или в мешок) и поместить в холодильник на ночь.

Можно использовать электрический миксер для замеса. Совсем не обязателно готовую бигу хорошо обминать. Т.к. это не финальное тесто. Для горячих дней время ферминтации обычно уменьшается на 1 час, для сильно холодных наоборот увеличивается на 1 час. Помещение в холодильник позволяет получить лучшее вкусовое качество. Если помещалось в холодильник. То достать за 1 час до использования. Возможно хранение в холодильнике до 3-х дней, т.е. если бига сделална в один день, то хлеб можно делать без проблем на второй, третий и четвертый день. Можно замораживать до полугода, это лучше сделать на второй день, когда меньше алкоголя будет в биге, чем в последующие дни, алкоголь не очень качетвенно сказывается при заморозке.

вторник, 26 августа 2008 г.

Parmigiana di melanzane


Вокруг Неаполя это типичное блюдо южной Италии приправляют еще и шоколадом с мин 70% какао.

На 4-6 человек
1кг Синеньких
1кг спелых томатов
1 пучек базилика
100г свеженатертого пармезана
300г Моцареллы
2 сваренных вкрутую яйца
2 зубчика чеснока
Оливковое масло
Соль, свежесмолотый перец
.
1.Синенькие разрезать на шайбы 1/2см толщеной вдоль ( я нарезала поперек, но это не аутентично), посолить и оставить мин 1час стоять под гнетом
.
2.Соус: Томаты очистить, убрать семена. Мякоть измельчить и нагреть в кострюле. 1/3 базилика и чеснок мелко нарезать, добавить к томатам и поварить на медленном огне бремя от времени помешивая пока масса не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу.
.
3. Во время варки соуса синенькие промыть, промокнуть полотенцем и обжарить до золотистого цвета в оливковом масле. На бумажном полотенце дать маслу стечь.
.
4. Форму смазать оливковым маслом. Порезать оставшийся базилик, мозареллу и яйца на дольки. Натрите пармезан. Включите прогреваться духовку на 175°Ц
.
5. Выложите в форму слой синеньких, посыпте пармезаном. Положите несколько кусочков яиц и моцареллы. полейте томатным соусом, посыпте базиликом. Повторите.
.
6. Запеканку поставить в печку, 40 мин запекать. За 10 мин до конца еще раз пармезаном посыпать. Запеканку кушат не горячей, а теплой

.




среда, 20 августа 2008 г.

Карамелизированая Морковь


К моему предыдущему посту.... Вкуснее куска мяса ничего нет. Я могу под этим тоже подписаться. Но сегодня можно назвать полной безответственностью несоблюдение элементарных правил питания. Сегодня едим морковку по Д.Оливеру
800г Моркови
кусочек масла (я брала 20г)
соль, черный перец, Лавровый лист
нарезанную по 6 см
Морковь поставить плотно друг к другу в кастрюльку, Посолить, поперчить, между морковками засунуть лавровые листочки. Положить сверху слив. масло. Залить водой до половины и варить 20 мин после закипания под закрытой крышкой. Затем крышку открыть и выпарить оставшуюся жидкость до тех пор, пока морковки не начнут пооджариваться.

Мое
  • очень вкусно
  • ребенок участвовал в приготовлении из всех сил.

пятница, 15 августа 2008 г.

Белокочанная капуста с копченностями и тимьяном ( по Д. Оливеру)



Да, каюсь! И я тоже готовлю по его рецептам. Именно используя столько пряностей он и завоевал моё сердце. Да и работает он с такими креативными художниками и агенствами, что невозможно в эти работы не влюбится. Вот один из безхитростных но вкусных рецептов из его книги, который очень любит мой трехлетний сын.От себя добавила только морковь.
550мл бульёна
6 счеиб бекона (я беру только две)
1/2 руки свежего тимьяна (1 ч.л сухого тоже сойдет)
1 головка капусты тонко нашинкованная
2 кусочка масла
Оливковое масло, морская соль и свежесмолотый черный перец
Проще некуда: вскипятить бульён, бекон и тимиян, добавить порезанную капусту, размешать. Варить на сильном огне 5 минут под крышкой. Затем огонь уменьшить и варить до приятной Вам готовности. Выключить. Добавить сливочное и оливковое масло, посолить и поперчить. Хорошо перемешать. Сразу и подавать