Показаны сообщения с ярлыком Консервация. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком Консервация. Показать все сообщения

суббота, 18 сентября 2010 г.

Перец резанный с фаршем в томатном соусе



Непревзойденные, как обычно, гостовские овощные консервы в очередной раз вызывают недоумение: почему при таких великолепных рецептурах до сих пор выпускается практически кругом дерьмо? Я даже не знаю кто это покупает. А жаль.



Перец резанный с фаршем в томатном соусе.

Перец сладкий 399г
Морковь 598г
лук 99г
Белые коренья 43г
Зелень 16г (я не ложила)
Масло растительное 78г

Томатный соус:
томатная пульпа 8% 308г
или томатная паста 30% 82г +226мл воды
или томатная паста 30% 64г +18г пасты из сладкого перца+226г воды (мой вариант)
соль 15г
сахар 21г
мука 3,8г
перец душистый
Подготовленные нарезанные перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень, размешивают до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на расфасовку, при этом ее температура должна быть не менее 70°С.
Для равномерного распределения соуса его заливку в банки производят в два приема.
Допускается использование перца бланшированного.

Приготовление томатного соуса:

Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают 8% томатную массу. К кипящей томатной массе добавляют предварутельно просеянные и смешанные муку, сахар и соль. Кипятят 5-10 мин (ну в наших обьемах и пару минут хватает) при помешивании. Пряности добавляют в конце варки. Для улучшения цвета и повышения витаминозности томатного соуса рекомендуется добавлять до 25% пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы.
Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстием диаметром 0,8-1,2 мм и перкачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при заполнении банок должна быть не ниже 85°С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.




- Смесителем была я
- Автоклавом была моя скороварка : 15 мин после поднятия калапана+ время на остывание для банки емкостью 500мл
- котлом из нержавеющей стали была кастрюлька фирмы WMF
-Морковку надо крупнее резать
-уменьшить количество масла для диетического варианта минимум вдвое ( например обжарить тoлько лук)
- соус хорош для любых целей

четверг, 4 февраля 2010 г.

Сельдь закусочная "Москва"



Пошло поехало... На ГОСТы потянуло.... Рыбка у них необыкновенная.

Рецептура на одну 175г банку в граммах

Сельдь маринованная в горчичном соусе 125
Масло растительное 15
Уксус 4% 10
Огурцы 12
Лук 13

Рецептура приготовления горчичной заливки кг для прессервов "Сельдь закусочная "Москва""

Горчичная паста
  горчица сухая 1,75
  сахар 2
  масло растителное 3
Гвоздика 0,1
Перц душистый 0,05
Перец горький 0,05
Лавровый Лист 4
Сахар 4
Соль 4,5
Вода 59

Особого описания процесса не было. Пряности, соль, сахар и сухую в моем случае горчицу залила кипятком. Накрыла и дала остыть. Затем залила мелкую рыбку и оставила на 48 часов.

Затем разделала на филе и добавила все по верхнему списку и снова 15ч мариновала. Получилась малосольная пряная Очень вкусная килька.

вторник, 2 февраля 2010 г.

О тушенке по-ненашенски, но методами....

Анюта (mailto:) - 15:55 29-Мар-2006
Тут кто-то писал про белорусскую тушенку. Мне свекровь одно время передавала из Гомеля какой-то тихий ужас, пока я не попросила мужа тактично намекнуть, что мы такое не едим. Короче на вид соя обыкновенная, при жарке так и остается ярко-розового цвета. ОТличить легко, на ней большими буква написано «Говядина», а ниже подписан состав — свинина, соль, перец.

Моё знакомство со скороваркой состоялось в детстве. Пользовались мы ею редко, т.к при внушительных размерах и страшном дизайне с винтом сверху каждый раз создавалось чувство ужасающей опасности взрыва. Картины разнесенной кухни стояли перед глазами.... С винтом, между прочим,  делают до сих пор.

А теперешняя скороварка появилась давно. Почти одновременно с кухонным комбаином. И судьба у них была почти одинаковая: прозябать почти нетронутыми в шкафу долгие годы пока не вспомнили о них и не оценили по достоинству. Толчком к новому открытию старой скороварки послужила абсолютно гениальная телепередача об использовании высоких давлений в пищевой промышленности. Там рассказывакосъ конечно же и о взаимодействии давления и температуры. В обычной скороварке температура к сожалению не очень регулируется. В моем регионе самая низкая температура на 1 позиции электроплиты 107°Ц, самая высокая на 6. позиции 117°Ц. Сведения взяты с сайта фирмы WECK.

У меня на кухне я применяю ее в основном для изготовления различных консервов. В основном мясных, рыбных и смесей для супов. Нет не к войне готовлюсь. Просто работа такая. Или есть время или нет. Ну и хочется иногда.

Покажу как это делать на примере тощей индюшинной тушёнки. Рецепт смешанный : Гост на тушенку говыжью и хрянцузкий конфит (это там где на кило утки кило смальца). Фудфьюжин.

На банку 1л
500г индюшатины
4г соли
2г сахара
3 горошины перца черного
1 гвоздика
10г лука
1 зубчик чеснока


Данные ингридиенты положить в чистую банку, завинтить крышкой или при использовании WECK баночек поставить на них зажимы. Налить в скороварку 0,5л воды положить тряпочку/мочалочку а дно скороварки. Поставить банки в скороварку. Крышку скороварки закрыть и довести до кипения на среднем огне. Время стерилизации начинается с момента поднятия предохранительного клапана. Для мяса это в зависимости от способа приготовления от 30 до 60 мин. В моем случае мясо было сырое и варилось 75 мин.

 Далее выключется плита и скороварка просто отодвигается от конфорки.

 Важно: Скороварку с банками нельзя открывать, выпускать пар или охлаждать под холодной водой. Предохранительный клапан должен сам опустится и после этого нужно еще выждать 30-40 мин. И только тогда открыть скороварку. Зажимы с WECK баночек удаляются только после полного их охлаждения.

Удачи!






пятница, 29 января 2010 г.

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как быть, если в наличии "слабенький" 9%-ный уксус, а по рецепту нужен "сильный" 30% уксус?
Тогда применим формулу для расчета:

С треб. : С исх. х V нач. = V кон.

Где:

С треб. - концентрация уксуса, которая требуется по рецепту, %;

С исх. - концентрация имеющейся кислоты, %;

V нач. - количество концентрированной кислоты, которое необходимо было взять по рецепту, мл или грамм;
V кон. - конечное количество уксуса, которое необходимо взять, мл или грамм.

Наш пример: по рецепту требуется 2 ст.л. = 30г уксуса 30%. У Вас есть уксус 9%.
30 : 9 х 30 = 100
Следовательно, вместо 30 г уксуса 30% Вам понадобится 100 г уксуса 9%.

Еще один пример: по рецепту требуется 5 мл 70% уксусной эссенции. У Вас есть уксус 4%.
70 : 4 х 5 = 87,5

Следовательно, вместо 5 мл 70% уксуса Вам понадобится 87,5 мл уксуса 4%.

Для расчетов из ложек, стаканов в граммы:

1 стакан (объемом 250 мл) = 250 г уксуса
1 столовая ложка = 15 г уксуса
1 чайная ложка = 5 г уксуса

среда, 28 октября 2009 г.

Маринованный лук.



Несколько лет назад при рождественском обеде у нашего профессора довелось мне ненароком этот лук попробовать. Я пришла позже на обед "К Оленю" и они как раз самое вкусное уже съели и остался никем не тронутый этот лук и пару салатов. Ну я человек негордый и утешив себя мыслью "надо мол худеть и салаты кушать" наложила себе их и в последний момент одну из этих луковок. Я к немецким заготовкам очень свысока отношусь и почти не ем, а вот на этот решилась. Другие видно мое отношение к этому разделяют, так как лука стояла целая бадья нетронутая. Он был так вкусен! Конкуренцию ему могут составить только маринованные грибы. Надеюсь кто то разделит мою любовь и кому-то он рождественский или ханукальный стол очень разнообразит.
1,3 кг мелкого лука
50г морской соли
несколько гвоздик
несколько мускатного цвета
1-2 Стрючков свежего чили, разрезанные на половинки
1,2 л Уксуса из белого вина
400г сахара
30г соли в маринад ( в оригинальном рецепте нет)

1. Лук бланшировать 20 секунд, воду слить и залить холодной. Очистить в воде не срезая "попок".

2. Лук слить и сложить в миску слоями пересьпая солью. Оставить на ночь.


3. Утром лук промыть, обсушить в полотенце, сложить в подготовленные  банки. Положить туда гвоздику и мускат (уменя идет 1 мускат    и 5 гвоздик на 800мл банку)

4. Уксус и сахар ( для меня и соль) кипятить одну минуту и  залить банки. Банки закрыть и дать настоятся 2-4 недели. Срок хранения в холодильнике до 6 месяцев.



Очень знаете ли крышечка на баночке примечательна. Из русского магазина...

пятница, 2 октября 2009 г.

Повидло тыквенно-яблочное


Пюре тыквенное 827г
Пюре яблочное 103г
Сахар 574г
Лимонная кислота 3г
Ваниль или корица

Тыкву и яблоки очистить, порезать и взвесить. Добавить сахар, лимонную кислоту, корицу ( стрючок ванили) и начинать варить на медленном огне. Корицу (ваниль) вынуть и пюрировать. У меня занимает процесс варки два часа. Пюре больше не делаю, т.к добавление жидкости в домашних условиях продливает время варки до 3-х часов,а протертая заранее масса слегка взрывается при кипении и осаждается на окружающих предметах. Хорошие результаты получаются из предварительно запеченных и пюрированных фруктов.

Рецепт сборный: Чухрай, стр. 289,324

понедельник, 18 августа 2008 г.

Confit из утки


1 Утка подготовленная и разрезанная на части

тимьян

Лавровый лист

соль из расчета 20 г про 500г утки

Черный перец свежесмолотый



Куски утки посолить, посыпать тимьяном и положить лавровый лист. Поставить в холодильник на 24 часа. На следующий день куски утки промакнуть бумажным полотенцем. Распустить утинный жир в сковороде. Куски утки переложит в сковороду и тушит утку на медленном огне 45 мин. Утку поперчить, разложить в чистые банки. Оставшийся сок/жир вылить туда-же. Банки плотно закрыть, поставить в большую кастрюлю с кипящей водой и стерелизовать 120 мин. Консерва оссобенно вкусна, если 2-3 месяца постоит.

Мое: Мне было жирно. Делала из курицы-лучше. И не бойтесь консервиеровать мясо. Если соблюдать все правила, то это безопасно и лучше, чем фаст фуд
Тушенка она и есть тушенка....