Показаны сообщения с ярлыком Маринады. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком Маринады. Показать все сообщения

суббота, 18 сентября 2010 г.

Перец резанный с фаршем в томатном соусе



Непревзойденные, как обычно, гостовские овощные консервы в очередной раз вызывают недоумение: почему при таких великолепных рецептурах до сих пор выпускается практически кругом дерьмо? Я даже не знаю кто это покупает. А жаль.



Перец резанный с фаршем в томатном соусе.

Перец сладкий 399г
Морковь 598г
лук 99г
Белые коренья 43г
Зелень 16г (я не ложила)
Масло растительное 78г

Томатный соус:
томатная пульпа 8% 308г
или томатная паста 30% 82г +226мл воды
или томатная паста 30% 64г +18г пасты из сладкого перца+226г воды (мой вариант)
соль 15г
сахар 21г
мука 3,8г
перец душистый
Подготовленные нарезанные перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень, размешивают до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на расфасовку, при этом ее температура должна быть не менее 70°С.
Для равномерного распределения соуса его заливку в банки производят в два приема.
Допускается использование перца бланшированного.

Приготовление томатного соуса:

Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают 8% томатную массу. К кипящей томатной массе добавляют предварутельно просеянные и смешанные муку, сахар и соль. Кипятят 5-10 мин (ну в наших обьемах и пару минут хватает) при помешивании. Пряности добавляют в конце варки. Для улучшения цвета и повышения витаминозности томатного соуса рекомендуется добавлять до 25% пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы.
Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстием диаметром 0,8-1,2 мм и перкачивают в закрытый сборник с подогревом. Температура соуса при заполнении банок должна быть не ниже 85°С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.




- Смесителем была я
- Автоклавом была моя скороварка : 15 мин после поднятия калапана+ время на остывание для банки емкостью 500мл
- котлом из нержавеющей стали была кастрюлька фирмы WMF
-Морковку надо крупнее резать
-уменьшить количество масла для диетического варианта минимум вдвое ( например обжарить тoлько лук)
- соус хорош для любых целей

четверг, 4 февраля 2010 г.

Сельдь закусочная "Москва"



Пошло поехало... На ГОСТы потянуло.... Рыбка у них необыкновенная.

Рецептура на одну 175г банку в граммах

Сельдь маринованная в горчичном соусе 125
Масло растительное 15
Уксус 4% 10
Огурцы 12
Лук 13

Рецептура приготовления горчичной заливки кг для прессервов "Сельдь закусочная "Москва""

Горчичная паста
  горчица сухая 1,75
  сахар 2
  масло растителное 3
Гвоздика 0,1
Перц душистый 0,05
Перец горький 0,05
Лавровый Лист 4
Сахар 4
Соль 4,5
Вода 59

Особого описания процесса не было. Пряности, соль, сахар и сухую в моем случае горчицу залила кипятком. Накрыла и дала остыть. Затем залила мелкую рыбку и оставила на 48 часов.

Затем разделала на филе и добавила все по верхнему списку и снова 15ч мариновала. Получилась малосольная пряная Очень вкусная килька.

пятница, 29 января 2010 г.

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как рассчитать концентрацию уксуса?

Как быть, если в наличии "слабенький" 9%-ный уксус, а по рецепту нужен "сильный" 30% уксус?
Тогда применим формулу для расчета:

С треб. : С исх. х V нач. = V кон.

Где:

С треб. - концентрация уксуса, которая требуется по рецепту, %;

С исх. - концентрация имеющейся кислоты, %;

V нач. - количество концентрированной кислоты, которое необходимо было взять по рецепту, мл или грамм;
V кон. - конечное количество уксуса, которое необходимо взять, мл или грамм.

Наш пример: по рецепту требуется 2 ст.л. = 30г уксуса 30%. У Вас есть уксус 9%.
30 : 9 х 30 = 100
Следовательно, вместо 30 г уксуса 30% Вам понадобится 100 г уксуса 9%.

Еще один пример: по рецепту требуется 5 мл 70% уксусной эссенции. У Вас есть уксус 4%.
70 : 4 х 5 = 87,5

Следовательно, вместо 5 мл 70% уксуса Вам понадобится 87,5 мл уксуса 4%.

Для расчетов из ложек, стаканов в граммы:

1 стакан (объемом 250 мл) = 250 г уксуса
1 столовая ложка = 15 г уксуса
1 чайная ложка = 5 г уксуса

среда, 28 октября 2009 г.

Маринованный лук.



Несколько лет назад при рождественском обеде у нашего профессора довелось мне ненароком этот лук попробовать. Я пришла позже на обед "К Оленю" и они как раз самое вкусное уже съели и остался никем не тронутый этот лук и пару салатов. Ну я человек негордый и утешив себя мыслью "надо мол худеть и салаты кушать" наложила себе их и в последний момент одну из этих луковок. Я к немецким заготовкам очень свысока отношусь и почти не ем, а вот на этот решилась. Другие видно мое отношение к этому разделяют, так как лука стояла целая бадья нетронутая. Он был так вкусен! Конкуренцию ему могут составить только маринованные грибы. Надеюсь кто то разделит мою любовь и кому-то он рождественский или ханукальный стол очень разнообразит.
1,3 кг мелкого лука
50г морской соли
несколько гвоздик
несколько мускатного цвета
1-2 Стрючков свежего чили, разрезанные на половинки
1,2 л Уксуса из белого вина
400г сахара
30г соли в маринад ( в оригинальном рецепте нет)

1. Лук бланшировать 20 секунд, воду слить и залить холодной. Очистить в воде не срезая "попок".

2. Лук слить и сложить в миску слоями пересьпая солью. Оставить на ночь.


3. Утром лук промыть, обсушить в полотенце, сложить в подготовленные  банки. Положить туда гвоздику и мускат (уменя идет 1 мускат    и 5 гвоздик на 800мл банку)

4. Уксус и сахар ( для меня и соль) кипятить одну минуту и  залить банки. Банки закрыть и дать настоятся 2-4 недели. Срок хранения в холодильнике до 6 месяцев.



Очень знаете ли крышечка на баночке примечательна. Из русского магазина...

понедельник, 13 июля 2009 г.

Маринованные Помидоры как из детства


Mаринад я делаю по рецепту Кравцова И.С на 3-х литровую банку Вода....................................................1300мl
Соль.......................................................60г
Сахар.....................................................80г
Уксус 5%.................................................60-100мл ( у меня 100мл)
Душистый перец горошком...................6шт
Перец черный горошком.......................6шт
Лавровый лист................................... 3-6 шт
300 мг Аспирина

Воду вскипятить с пряностями, солью и сахаром, Снять с огня, добавить уксус. Довести еще раз до кипения но не кипятить и залить подготовленные помидоры в банках. Перед заливкой добавить в каждую банку по 300 мг Аспирина. Закрыть банки. Дать выстоятся 5-7 дней и задуматься: " А не сьесть-ли их уже сейчас". Стоят всю зиму в погребе.

Для особо интересующихся:

Ацетилсалициловая кислота (Аспирин) является прекрасным консервантом. Ранее широко применяемым, а теперь запрещенным в ЕU. Так вот консервант от Др. Ёткера тоже содержит ацетилсалициловую кислоту. Его продавать и использовать можно, а аспирин
 нельзя... Кто-то из нас шизанулся. Или я или ЕU

Зелёные помидоры

На один литр воды

40г соли
80г сахара
180мл уксус 5%



четверг, 14 августа 2008 г.

Грибы. (Итальянская версия 1)

1кг Грибов
2 луковицы шалотт
5см Имбиря
1ч.л ягод Можжевельника
1ч.л горошин черного перца
400мл Уксуса 5%
1 ч.л горошин горчицы
4 веточки Тимьяна
2 ч.л Соли
5 Лавровых листов
1/2 литра оливкового масла(я беру рапсовое)

1. Грибы, лук и Имбирь почистить и порезать. Можжевельник и Черный перез растолочь.
2. Уксус и 400 мл Воды вскипятить. Добавить подготовленные перец, можжевельник, горчичное семя, тимьян и соль. 5 мин кипятить и добавить грибы, поварить 1 мин, снять с плиты и дать остыть. Кастрюлю закрыты крышкой и поставить на 12 часов в холодильник мариноваться.
3.Маринад слить. Все что в сите останится сложить в банку, прикрыть Лавровым листом, залить маслом и закрыть. Хранить в прохладном месте

Время приготовления: 30 мин
Время маринования: 12 ч
Время настаивания в масле: 1 Неделю
Хранятся: 6 мес