Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:

Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:


1 ДЕНь:

1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения



2 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак

Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



3 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



4 ДЕНь:

Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа

50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое



"ОСВЕЖЕНИЕ"

200 гр массы 4 дня (50g)
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной) (113g)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры (119ml)

Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.

На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.

Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.

Галисийский хлеб/ Pan gallego (от Joaquin Llaras)

По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300, т.е. очень сильная*) - 500 гр
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр
Вода - 375 гр
Дрожжи прессованные - 6 гр
Соль - 10 гр
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр
________________________________________________

Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.

Moe:

Тесто при замесе после 30 мин аутолиза имело очень мазе- пастообразную консистенцию. Тем неменее рук слегка смазанных маслом хватило, чтобы его из машины переложить в миску




В течении полутора часов тесто подошло



Сформированное в шарики расстаивалось 50 мин.

Пекла с паром, т.к мне это больше нравится.





Спасибо, Vallejo!

Хрустящий картофельный Хлеб

250г Готовой закваски 60%
300г Воды 20°
75г Картофеля (сырой, не чищенный, тертый)
500г муки 550
2ч.л Соли
25г Мёда

10 мин Аутолиз

Вымесить

Обмять "конвертом" через 60, 120, 180 минут.


Сформировать хлеб и расстаивать до 5 часов (?) или до удвоения обьема. Выпекать с паром.

Мое:
- ну картошку я почистила...
- закваска моя
- Получился очень пушистый и вкусный белоснежный хлеб





KROSSES KARTOFFELBROT

Menge: 2 Brote
Zutaten
250 Gramm Weizensauerteig
300 Gramm Wasser 20° C
75 Gramm Kartoffel, ungeschält, gewaschen und geraspelt
500 Gramm Weizenmehl 550
2 Teel. Feines Meersalz
25 Gramm Honig
Quelle

Dan Lepard - The handmade Loaf - ISBN 1 84000 966 7

Яблочный хлеб

Яблочный хлеб

Закваска:

40 г. зрелой закваски влажностью 100%
160 г. муки
88 г. воды

Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста.

Тесто:

240 г. закваски
600 г. хлебной муки
83 г. обойной муки
185 г. воды
283 г. яблочного сидра
17 г. соли
3 г. мгновенных дрожжей
125 г. сушеных яблок

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк и вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите минуту-две на самой малой скорости, пока яблоки не войдут в тесто.

2. Ферментация: 1-2 часа. Если тесто бродит два часа, через час его следует сложить.

3. Разделите тесто пополам, сформуйте круглые или продолговатые буханки. Расстойка - 1-1.5 часа при 25 С.


4. Надрежьте буханки, выпекайте их 40-45 минут, первые 15 минут при 230 С (450 F), остаток времени при 215 С (420 F).





Источник: Jeffrey Hamelman, "Bread"

Fougasse

Сколько же родственников у этого хлеба? Много. Вот еще одна версия от Nancy Silverton. Рецепт я взяла в практически единственном болие ли мение точном немецкоязычном http://www.petras-brotkasten.de/BrotFougasse.htm блоге.
.
на 2 хлеба
.
255 g Воды 21°C
55 g Пшеночной закваски
225 g Пшеничной муки Type 550
.
Смешать и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре (На ночь)
.
565 мл Воды 12°C
17 g Прессованных дрожжей
вся закваска
1130 g Пшеничной муки Type 550
4 Чаиных ложки cоли или может больше
4 Ст.л. Maйоран Свежий, грубо порезанный. (из-за ребенка я не брала)
6 Ст.л Оливкового масла
.
На следующее утро дрожжи и воду вылить в миску комбаина с тестомесилным крюком. Закваску вместе с мукой добавить тудаже. Тесто месить на малой скорости 4 минуты. Тесто мягкое и слегка клеется. Тесто хорошо прикрытое оставить на 20 мин "отдыхать". Добавить соль и мешать следующие 4 мин. Если желаемо то добавить масло и еще 5 мин вымешивать до температуры теста 23-25 градусов. ( у меня лафа с комбаином закончилась перед засыпкой соли. Тесто липло к центру. Делала все вручную)
.
Включить духовку на максимум и прогреть.
.
Тесто положить на присыпанную мукой поверхность, Растянуть в прямоугольник 2,5 см толщены. Разделить на два прямоугольника размером около 23х30см. одну половину накрыть платком, у другой края короткой стороны сложить к центру.

.

Переложить швом вниз на бумагу для выпечки и раскатать как показано на фото. Толщина теста 2,5-3,8см. Вторую половину теста обработать так же, накрыть и оставить на 1/2 часа подходить

.

Первый кусок теста открыть, надрезать так чтобы между надрезами и к краю теста осталось по 5 см. Надрезы растянуть на промерно 3 см ширины. Так же поступить и с другой заготовкой. Заготовки посыпать слегка мукой, накрыть и поставить на следующие 45 минут подходить.

.

Выпекать 15 мин с паром и 10-15 мин без пара