Луковый пирог (Zwiebelkuchen)

Немного поздно я с ним. Обычно его время с августа по сентябрь к молодому яблочному вину. Организуется народное гуляние, играет музыка и пьют молодое вино или пиво  и едят это самый луковый пирог. Дома он в том самом "чёрном лесу", как и известный торт. Ох и вкусно!

На форму 28 см

Тесто
250г Муки 405
1/2 чл соли
1 желток
80г Сливочного Масла
75 мл ледяной  воды

Замесить песочное тесто и поставить на 45 мин в холод

1000г очищеного лука
2-3 зубчика чеснока
200г копченого сала (задайте в гугель "Schwarzwälder Schinken", но подойдет и бекон. У меня пирог без него.)
2-3 ст.л масла
30г муки
300г сметаны 10% жирности
2 ч.л острой горчицы ("дижон" или "столовая")
3 Яйца
1желток
Соль, молотый черный перец, свеженатертый мускатный орех
1 ч.л Маёрана
Мука для раскатки
Сливочное масло для смазки формы

Лук порезать кольцами (пусть будет жив мой процессор!), Чеснок мелко порезать. Сало нарезать кубиками и в большой сковороде обжарить до хрустящей корочки. Засыпать лук и жарить помешивая дальше на среднем огне до золотистого цвета и прозрачности. В конце жарки добавить чеснок. Посыпать мукой, хорошо вымешивая и прогревая, но не давать пригорать и поставить остывать.
Смешать в отдельной посуде сметану, яйца и яичный желток, горчицу, соль и черный перец, свеженатертый мускатный орех. Добавить маёран. Может еще немного соли. Добавить остывший лук и перемешать

Тесто раскатать по форме 28 см диаметра. Залить начинкой и выпекать при 200°Ц 40 минут.

С холодным сухим или яблочным вином это очень вкусно!

Мюльгеймский сырный пирог

Еще одна вариация на тему овощных пирогов. Один из наилюбимейших моих быстрых и вкусных. Так что бы по минимуму затрат, а по вкусу как в дорогом ресторане. Тесто для этого пирога делают на пахте. Но и основной рецепт на молоке подойдет. Случайно еще в харькове купленная книга от издательства "Бурда" оказалась, в отличие от многих ее сродствениц от того же издательства, кладезем новых идей, хотя сами рецепты нужно редактировать. Тогда в Харькове я не могла практически ничего из нее печь, т.к у нас не было нужных продуктов и специй. А здесь я жалею, что она не на немецком. Вот например название пирога: ну пес их знает что они ввиду имели.

Итак на форму 26 см диаметр, смазать сливочным маслом
Дрожжевое тесто для овощных пирогов

Заменить молоко на пахту.

Начинка:

200г густой сметаны (24% жира)

Свеженатертый мускатный орех

Свежесмолотый черный перец

Соль

250г горного сыра (Bergkäse)

4 небольших луковицы

1 ст.л мукi

1/2 ч.л тмина

Для начинки очистить луковицы, разрезать пополам, затем нарезать тонкими полосками. Горный сыр нарезать очень тонкими ломтиками ( я натерла на крупной терке). Сметану перемесчать с мукой, по вкусу приправитъ солью, перцем и мускатным орехом.

Форму диаметром 26 см обильно смазать сливочным маслом (у меня с покрытием и мне не надо), положить в нее тесто и вытянуть края высотой около 2 см. На тесто намазать сметану, положить лук и сверху распределить сыр. По желанию посыпать тмином. Пирог поставить на нижнюю полку холодного духового шкафа. Поставить нагрев 200Ц и выпекать 40-45мин. Поверхность должна стать золотисто-коричневой. Пирог подают к столу в горячем виде, но и в холодном или снова разогретый он потрясающе вкусен.

Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:

Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:


1 ДЕНь:

1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения



2 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак

Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



3 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



4 ДЕНь:

Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа

50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое



"ОСВЕЖЕНИЕ"

200 гр массы 4 дня (50g)
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной) (113g)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры (119ml)

Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.

На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.

Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.

Gnocchi di patate alla piemontese

Вообщем-то легко это делать картофельные клецки. Нужен только подходящий сорт картофеля и мука. Муку по возможности смешать 1:1 с мукий твердых сортов. Тогда клецки получся упругими. Картофель должен быть легкоразвариваюшийся.
Точного соотношения как в госте муки и картофеля дать невозможно. Все зависит от картофеля. Яйцо добавляют в некоторых регионах, но вобщем-то без яйца.

Рецепт на 4 порции

Тесто

1000г Картофеля
250г муки (у меня затребовал картофель 350г)
Соль

Картофель отварить "в мундирах", очистить и пропустить через пресс. Смешать с солью и мукой до образования не липнущего к рукам и упругого теста.

Тесто разделить на 6 частей, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец и нарезать на кусочки 3-4 см длиной.

Клецки варить в подсоленной кипящей на медленном огне воде после вспльвания еще минуты три время от времени помешивая, что бы не склеивались. Вытащить шумовкой из водь и дать хорошо воде стечь.

Едят их как гарнир к любому рагу (я люблю грибное) обжарив в сливочном масле. Как самостоятельное блюдо их можно чаще всего встретить. Можно просто горячиму облить сливочным маслом, посыпать черным перцем и много-много пармезана.

Здесь представлю классический вариант

Томатный соус:
1 луковица
1ст. ложка сливочного масла
750г оченъ зрелых томатов (я взяла 400г банку уже готовых кусочками)

Томаты ошпарить, очистить, вытащить семечки и порезать оставшуюся мякоть. Луковицу мелко пошинковать о слегка припустить в ст.л сл. масла. Добавить томаты перемешать, посолить и поварить на медленном огне минут 30.


Масло с шалфеем:

2 ст.л  сливочного масла
Несколько листиков шалфея


Масло растопить в ковороде, добавить шалфей слегка обжарить, добавить клецки. Помешать их в этом масле и прогреть но не жарить.
Выложить на тарелку, полить томатным соусом и посыпать пармезаном или пеккорино.

Калории не считать.

Stollen Konfekt

Разочаровалась страшно. Нет нет оно, печение, вкусное и рецепт рабочий. Но такой обычный! Я же все время им пользуюсь для своих apfelkuchen . Чего-то от усталости наверное не смекнула... Но сьестся все. Жаль, не хранится он долго. Немного усовершенствовала процесс. Часть сделала с изюмом и кокосом. Для этой части и рецепт. Оригинал здесь .

Кокосовая стружка 100 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 150 г
Яйца 2 штуки
Творожная масса (кварк) 250 г
Цедра 1 лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
изюм 100 г
Ром 70 г
Мука 500 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Соль 1/3 ч. ложки
Сахарная пудра для посыпки

- Изюм залить ромом на минимум 5 часов или на ночь

- Смешать все сухие ингридиенты в кухонной машине

-Добавить остальные ингридиенты и ром от изюма. Изюм пока не добавлять. Вымесить в кухонной машине.

- Выложить из дежи на стол подпыленный мукой, раскатать в пласт, посыпать замозенным изюмом, свернуть в рулет и еще раз вручную вымесить.

- Разделить на 6 частей, каждую скатать в колбаску и нарезать кусочками.

-Выпекать 15 мин при 200°Ц

-Еще теплую выпечку посыпать сахарной пудрой.

Кonfekt не переводится на Русский. Но и не конфеты это. В наших кондитерских печеные изделия с этим названием всегда жирненькие, влажные и очень маленькие , зачастую с начинкой.

Блинчики с грушами

Что может быть вкуснее блинов? Блинов со сметаной, с мясом и белым соусом, с творогом и сахаром? Ничего. В эти дни с невероятным количеством мяса и сладкого лично мне хочется чего то полегче и без особого труда и затраты времени приготовленного. А в свете того, что я не должна сегодня работать устрою нам бранч.

Блинное тесто по Госту

Блинчики-полуфабрикат (оболочка):
Мука пшеничная - 416 гр
Молоко или вода - 1040 гр
Яйца - 83 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 8 гр
Масса теста 1538 гр
Шпик - 20 гр
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 гр
Выход 1000
_______________________________________
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24...26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

В моем в арианте все закладывается в миксер и готово черз, э-э-э, 20 секунд. И наливаю на сковородку из него на глаз.


Начинка на 4 порции

2 небольшие луковицы
3 груши
20г сливочного масла (У меня ушло 5г)
8 полоски бекона
1 ч.л сахара, соль, черный перец
1 ч.л Свежевыжатого лимонного сока


1. Сделайте тесто для блинов и оставьте на минимум 30 минут набухать.

2. Для начинки нарежте лук полукольцами и очищенные груши кубиками. Разогрейте сливочное масло  и обжарте слегка лук, добавьте сахар, добавьте 2-3 столовых ложки воды и протушите на слабом огне еще минуты три. Добавьте груши, соль, перец, лимонный сок и тушите на слабом огне под крышкой еще 3-5 мин. Груши дилжны быть в конце мягкими, но не распадаться.

3. Сделайте блины. Пожарте бекон.

4. В середину горячего блина положите груши и бекон. Края заверните как на фото и подавайте.

Надеюсь Вам понраится.

Батон нарезной

Самая вкусная булочка в мире! Из-за особенностей моей духовки он не может получится при заданной температуре бледным. Немного поджаристая корочка не портит его, а наоборот делает аппетитнее. Гладкая поверхность достигается предварительным смазкой водой заготовок перед посадкой в печь. А если еще и пар в духовке создать... Тогда он как из детства. Тот самый.

Для данного рецепта нужно брать муку 405 хотя она и не "хлебопекарная".
Для 550 количество воды увеличить на 10%
Батон нарезной:
Вес 1 батона 400 гр
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.



Vallejo, спасибо за такую "машину времени"!              

И счастливого 4. Адвента.

Мука

Я пришла когда-то в магазинчик и спросила муку из твёрдых сортов пшеницы для итальянского хлеба. Они мне дали. Отличие от обычной 405 состоит только в свойствах и внешнем виде. Упаковки я не сохранила, но в следующий раз сфотографирую. Эта мука тоже 405 тонкого помола и на ложке выглядит так





Обычная 405 выглядит так



А это в сравнении