Показаны сообщения с ярлыком Xлеб. Показать все сообщения
Показаны сообщения с ярлыком Xлеб. Показать все сообщения

среда, 23 декабря 2009 г.

Stollen Konfekt


Разочаровалась страшно. Нет нет оно, печение, вкусное и рецепт рабочий. Но такой обычный! Я же все время им пользуюсь для своих apfelkuchen . Чего-то от усталости наверное не смекнула... Но сьестся все. Жаль, не хранится он долго. Немного усовершенствовала процесс. Часть сделала с изюмом и кокосом. Для этой части и рецепт. Оригинал здесь .




Кокосовая стружка 100 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 150 г
Яйца 2 штуки
Творожная масса (кварк) 250 г
Цедра 1 лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
изюм 100 г
Ром 70 г
Мука 500 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Соль 1/3 ч. ложки
Сахарная пудра для посыпки



- Изюм залить ромом на минимум 5 часов или на ночь

- Смешать все сухие ингридиенты в кухонной машине

-Добавить остальные ингридиенты и ром от изюма. Изюм пока не добавлять. Вымесить в кухонной машине.

- Выложить из дежи на стол подпыленный мукой, раскатать в пласт, посыпать замозенным изюмом, свернуть в рулет и еще раз вручную вымесить.

- Разделить на 6 частей, каждую скатать в колбаску и нарезать кусочками.

-Выпекать 15 мин при 200°Ц

-Еще теплую выпечку посыпать сахарной пудрой.

Кonfekt не переводится на Русский. Но и не конфеты это. В наших кондитерских печеные изделия с этим названием всегда жирненькие, влажные и очень маленькие , зачастую с начинкой.




пятница, 18 декабря 2009 г.

Батон нарезной


Самая вкусная булочка в мире! Из-за особенностей моей духовки он не может получится при заданной температуре бледным. Немного поджаристая корочка не портит его, а наоборот делает аппетитнее. Гладкая поверхность достигается предварительным смазкой водой заготовок перед посадкой в печь. А если еще и пар в духовке создать... Тогда он как из детства. Тот самый.

Для данного рецепта нужно брать муку 405 хотя она и не "хлебопекарная".
Для 550 количество воды увеличить на 10%
Батон нарезной:
Вес 1 батона 400 гр
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.



Vallejo, спасибо за такую "машину времени"!              

И счастливого 4. Адвента.






пятница, 23 октября 2009 г.

Яблочный рулет "Кристалл"



50г Изюма
2 ст.л Кальвадос ( можно не брать )
1кг яблок
Сок от одного лимона (можно и забыть)
75г сахара
1/2 ч.л Корицы
1ст.л Муки
.
Яблоки почистить, порезать кусочками и смешать с остальными ингридиентами. Изюм предварительно замочить в Кальвадос (или воде)
.
Тесто:
300г муки
1 пачка пекарского порошка
75г сахара
1 пачка ванильного сахара
Цедра от 1 Лимона (можно и забыть)
1 шепотка соли
1 яицо
100г сливочного масла или маргарина
125г Творога или рикоты
.
Все ингридиенты для теста быстро смешать. Раскатать на бумаге для выпечки в прямоугольник 35 см на 20см. Положить начинку горкой вдоль и свернуть. Рулет "швом" вниз перевенуть и переложить прямо на бумаге на блех, надрезать верх (как батоны). Выпекать 30-40мин при 180°Ц


среда, 14 октября 2009 г.

Булочки (куклид) соленые из пшеничной муки высшего сорта



Мука 200*г/300**г
Дрожжи прессованные 20г*
Соль 12,5г**
Сахар 5г**
Маргарин 40г**
молоко сухое 20г**
Мука соевая 12,5г**
Сыворотка 100**
Вода 100*/55**
----------------
* Опара: температура 25-28°Ц, время 210-240 мин
** Тесто: температура 28-32°Ц, время 40-60 мин
Расстойка 30-50 мин

Хорошие сдобные булочки.

среда, 30 сентября 2009 г.

Sticky Buns


Sticky Buns


90 гр сахарного песка
7 гр соли
80 гр маргарина
45 гр куриного яйца
1 ч.ложка лимонной эссенции или цедра с 1 лимона
3 1/2 чашки муки
18 гр прессованных дрожжей
260 гр цельного молока
115 гр смеси сахарного песка с молотой корицей (93 гр крупнозернистого сахарного песка и 22 гр молотой корицы)
____________________________________________________
1. Хорошо перемешать сахар, соль и маргарин. Добавить яйцо, лимонную эссенцию, все перемешать. Всыпать муку и дрожжи разведенные в молоке. Месить 1,5 мин на 1 скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура массы +25...27Ц. Слегка смазать тесто растительным маслом, поместить в емкость, закрыть пленкой и оставить для брожения на 2 часа (тесто должно увеличиться вдвое).
2. Тесто раскатать 45х22 см( у меня чуть больше получились размеры прямоугольника...примерно 60х35). Рассыпать смесь корицы с сахарным песком по всему прямоугольнику и свернуть его в рулет швом вниз не прижимая слишком, иначе булочки получаются не такие пышные. Разрезать рулет на 14 частей толщино примерно 3 см. Выложить булочки на противень, устланный пергаментом и оставить на расстойку при +30Ц в течение 75 мин.
3. Выпекать 20 мин при +175Ц или до тех пор, пока они не "поджарятся". Подождать минимум 20 мин перед тем как их подавать. ( булочки становятся примерно в 2,5-3 раза объемнее).

Автор рекомендует их облить белой глазировкой на еще слегка теплые булочки.

4 чашки сахарной пудры
1 ч.ложка лимонной или апельсиновой эссенции
6 ложек до 1/2 чашки теплого молока( у меня ушло 1/4 чашки молока)

Все взбить до полного растворения сахарной пудры; глазировка должна быть кремообразной и однородной .
Глазурь наносится в форме какого-нибудь рисунка или каплями и ни вкоем случае "сплошняком", желательно что бы глазурь стекала по краям.


Глазировка для "Sticky Buns ":

Эта глазировка - комбинация сахара и жира, разогретых до состояния карамели. Весь секрет заключается в том, что сахар должен быть распущен, иметь цвет светлого янтаря; после охлаждения он превращается в мягкую кремообразную карамель. Если карамель перегреть, она получается твердой как настоящая карамель. Дополнительные составляющие используют для усиления вкуса (лимонная или апельсиновая или ванильная эссенция) или улучшения текстуры (кукурузный сироп предотвращает кристаллизацию сахара).

1/2 чашки крупнозернистого сахарного песка
1/2 чашки коричневого сахарного песка
1/2 ч.ложки соли
230 гр сливочного масла без соли комнатной температуры
Смешать все электромиксером на большой скорости. Добавит:
1/2 чашки кукурузного сиропа
1 ч.ложка лимонной/апельсиновой или ванильной эссенции
и продолжать взбивать еще 5 мин до получения легкой текстуры.
Использовать необходимое количество глазировки, что бы хватило на заливку противня (на котором будут выпекаться булочки) слоем 0,5 см. Остальное можно хранить в холодильнике несколько месяцев в хорошо закрытой таре.

Выпекание Sticky Buns .
Залить противень (на котором будут выпекаться булочки) глазировкой для Sticky Buns слоем в 0,5 см, при этом выбрать противень глубиной 3 см. Сверху на глазировку насыпать сухие фрукты, изюм, грецкие орехи, паканас (всего немного). Сверху уложить нарезанные булочки с расстоянием в 1 см друг от друга. Распылить оливковое масло из пульверизатора и оставить на расстойку на 75...90 мин или до тех пор, пока булочки не начнут почти касаться друг друга (другой вариант - поместить на расстойку в холодильник на 3...4 часа). Выпекать при +175 30...40 мин. Так как нижняя сторона булочки - это в будущем верхняя, выпекать до готовности именно нижней части, хотя верхняя может иметь вполне "готовый" вид.
Булочки подавать "низом вверх" не раньше чем через 25...30 мин после их выпекания.


Цитировала техт от Аллы

воскресенье, 30 августа 2009 г.

Хлеб из муки высшего сорта

Когда приезжаешь, скажем из Италии, назад в Германию, то это именно тот хлеб, который видеть не можешь. Я ожидала всего, но не такого откровенно ужасающего результата. Пекла в форме для хлебопечки на "большой густой опаре" (следует длинное непечатное высказывание).Использовала форму от хлебопечки.



Мука 350*г/150**г
Дрожжи прессованные 10г*
Соль 6,5г**
Сахар 5г**
Вода 195*/88**(45% влажность) или 74**(44% влажность для подового)
----------------
* Опара: температура 25-28°Ц, время 210-240 мин
** Тесто: температура 28-32°Ц, время 40-60 мин
Расстойка 30-50 мин

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВТОРОГО, ПЕРВОГО И ВЫСШЕГО СОРТА

В этот раз попробовала все как у Ершова один к одному. Результат удовлетворил почти. На фотографии видно пару пустот. Мякиш правда один к одному (по моим воспоминаниям), вкус тоже идентичный. В следующий раз испеку кирпичем. Оно так немного привычние.
Мои расчеты на Хлеб из муки первого сорта

Мука 225*г/275**г
Дрожжи прессованные 7,5г*
Соль 6,5г**
Вода 125*/168**
Солод ферментированный 2г** (не обязательно)
----------------
* Опара: температура 25-28°Ц, время 210-240 мин
** Тесто: температура 38-32°Ц, время 40-60 мин
Расстойка 30-50 мин

понедельник, 16 февраля 2009 г.

Булочки с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта


Не выдержала. Полезла таки к Ершову хлеб выбирать. В булочной 10 сортов хлеба и еще с десяток булочек. Но ведь это же было и 15, 10 и 5 лет назад. Оно надоедает, тем более что половина сортов вообще несьедобна для меня. После недолгого чтения пал мой взор на выглядящий "здоровым" Хлеб, который вообщем-то булочки....Поставила опару и забыла! Вспомнила толъко на второй день вечером. Правда опаре это не повредило. Хлеб интересный и очень вкусный! Поэтому попадает он в мою "Кладовочку"
Рецепт ГОСТ

Мука 171г*/319г**
Солод ржаной красный 8г**
Соль 7,5г**
Дрожжи 5г*
Сахар 25г**
Патока 7,5г**
Изюм 25г**
Вода 150*/100** (Для моей муки 1050 162*/108**)

* Опара 210-240 min
** Тесто 40-60 min

Дальше разделать, сформировать и поставить на расстойку. Выпекать с паром.

Ну мне конечно же лень была. Ну я так буханкой и... Но советую... к завтраку...
Да, забыла совсем сказать, что изюму в доме небыло. Так сушеные финики тоже пошли.

суббота, 31 января 2009 г.

Mutschäre (Специальный Хлеб со сливочным маслом и тмином)




"Anke-rume"

173 g Сливочного масла

Топить до тех пор пока вся Вода не выпарится, а осадок не станет светло- коричневого цвета

Pre-ferment

240г Муки 550
6г Соли
0,05г Дрожжей
170мл Воды

Больше в рецепте не сказано, что с ним делать. Я оставила на 16 часов при комнатной температуре бродить




Тесто:

260г Муки 550
173мл Воды
9г Дрожжей
70г ""

Смешать. При половине вымеса добавить

7г Соли

И тесто хорошо вымесить

14г Тмина

Аккуратно вмесить в тесто, оставить на посыпку. (я только посыпала из-за ребенка)У меня тесто подходило 2 часа в тепле.




10г Муки на подпыл
Сформировать круглые заготовки по 300г и попарно выложить на подготовленные противни. При комнатной температуре дать подойти на
3/4.

Поверхность смазать водой и надрезать решеткой. Выпекать при 200°Ц первые 15 мин с паром, духовку проветрить и выпекать до готовности,





При наличии муки Высшего сорта количество жидкости сократить на 10%.




Вкусно!

пятница, 30 января 2009 г.

Best-seller Buttermilk Pancakes(Pancake Palace, San Francisco)



2 чашки(1 чашка =250мл =280g) муки
1 ч.л. соли
1 ч.л. соды
2 ст.л. сахара
2 слегка взбитых яйца
2 чашки пахты(Buttermilk) смело заменяем на кефир
2 ст.л. растопленного масла(можно заменить растительным)

Алла, огромное спасибо (Задолжала тебе еще в 2007году)

среда, 28 января 2009 г.

Burebrötchen




Скажу честно, что булочки мне лично не понравились. И я уже стояла и подумывала: а не швырануть ли мне их в мусорку, как сзади раздался голос: мама, дай буцку и какаво и шовоколад (Нутелла). И ел обладатель голоса, аж за ушами трещало. И скажу что к "Шовоколаду" они хорошо подошли. Так что рецепт скорее-всего хороший.

Так начинается моя подготовка к выпечке. Так выглядит позорный процессор, который только и тем проштрафился, что не обтекаемой современной аэродинамической хохпрецизионной формы.


Рецепт ПТУ "Райхмонт " Швейцария. И если кто-то насчет ПТУ ухмыльнутся решил... Лучший адрес в Европе. Ну по рецептам они не многословны.... Книженции выпускают регулярно по цене ...


Burebrötchen (перевода не знаю)

250г Воды
250г Молока
25г Дрожжей прессов. (свежих)
25г Сухой закваски
17г соли
700г Муки для крестьянского хлеба (70% Муки 2 сорта (ном.1050), 30% муки ржаной сеяной(ном.1150))

Все ингридиенты кроме соли мешать 4 мин в процессоре, затем добавить соль и дальше хорошо вымешивать 8 мин на скорости 2-3. Тесто доволъно плотное, к рукам не клеется



Тесто 75 мин при комнатной температуре оставить подходить в миске смазанной маслом.

Сделать 16 булочек и положить подходить на полотенце (бумагу) посыпанную мукой. Через 20 мин булочки перевернуть мучной стороной наверх. И расстаивать еще 20 мин.



Булочки надрезать и выпекать в хорошо разогретой духовке 220-240°Ц с паром . Корочка у булочек бесподобная. Это не скрыть.




вторник, 2 сентября 2008 г.

Джабатта с грибами







Как всегда очень любезно предоставленный рецепт ..... от
Впечатления позже.
"Crust & Crumb, master formulas for serious bread bakers" Peter Reinhard

Mushroom Ciabatta

Это вариация на тему хлеба предложенного Carol Field , The Italian Baker.
Единственное условие, выпекать это хлеб в день замеса теста, т..к грибы и чеснок негативно отражаются на глютене и его свойствах, за день до этого надо подготовить преферментацию.

2 чашки(8 унций=227гр) biga (рецепт следует)
6 засушенных боровиков(белый гриб) или сухих шалтейкерс
2 чашки(227мл каждая) почти кипящей воды
2 ст.л. + 1 ч.л. оливкового масла
2 чашки ( 8 унций=227гр) коричневых шампиньонов(crimini) или шалтейкерс, порезанных на пластинки
1 ч.л. (0,17 унции=4,8 гр) толченого свежего чеснока
3 1/2; чашки( 16 унций=453 ) неотбеленной хлебопекарной муки
2 1/2; ч.л. (0,66 унции=18,7 грамма) соли
1/2; ч.л. (0,06 унции= 2g) сухих instant дрожжей
растительное масло (spray)

Вначале комментарии автора:
Т.к. тесто очень жидкое, то вначале применять для замеса paddle , а затем перейти на замес с крюком для замеса теста. Второе решение проблемы, использование процессора. В этом случае замесить тесто 2 минуты в процессоре и дальше как указано ..20 минут отдыха и продолжение замеса 45 сек и проверка температуры теста. В случае замеса руками, время должно быть 12-15 минут со всевозможными методами ударения теста об стол или использования тяжелой специальной ложки для этого.
Очень длительная фирментация приветствуется для получения наиболее удачного и вкусного хлеба, т.к. тесто содержит небольшое колличество дрожжей.
Растяжка хлеба перед растойкой для придания ему наибольшего подобия rustic хлеба.
Дополнительная вода для придания поверхности красивой, блестящей корки.
Хлеб заканчивает свою выпечку уже на решетке для остывания, поэтому вкус его самый интеренсный и изысканный когда он совершенно остыл.

Теперь как делать...

1. Отмерять biga, которая хранилась в холодильнике. Оставить на 1 час при комнатной температуре. Порезать на маленькие кусочки.
2. Замочить сушеные грибы в горячей воде на 1 час. Слить воду и сохранить. Грибы порезать на удобные для прожевывания, маленькие кусочки. Промыть водой, для удалени каких-либо посторонних частиц.
3. В тяжелой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить грибы и чеснок. Жарить до тех пок пока грибы выделят жидкость и станут коричневыми, следить чтобы не подгорел чеснок.
4. Слить жидкость с грибов в воду где были они предварительно замочены.
5. Миксером начать замес муки, соли, дрожжей, biga и такое колличество воды, чтобы получиловь мягкое , но липкое тесто( возможно не вся вода будет нужна).
6. на малой скорости смешивать 1 минуту, затем увеличить её на среднюю и продолжить замес 10 минут. Тесто должно быть липкое, но не должно липнуть к стенкам чаши. Добавить обжаренные , подсушенные грибы и продолжить замес ещё 2 минуты. Добавить оставшееся ( 1 ч.л. ) оливковое масло в последнию секунду замеса для того чтобы предотвратить прилипание теста к стенкам чаши при растойке. Накрыть пластиком и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
7. Покрыть бумагой 3 противня, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой или семолиной. На поверхность стола посыпать муки и держать немного муки в чашке, потому что для работы с таким липким тестом часто придется обмакивать руки в муку.
8. Переместить(выложить) тетсо на поверхность стола и обвалять его в муке. Разделить на 3 одинаковых куска.
9. Аккуратно расятнуть тесто кажый кусок в прямоугольник длиной 12 дюймов(30см)

Biga-stale(farm) pre-ferment из той же книги от Питера:
3 1 /2 чашки(16 унций= 454 грамма) неотбеленой хлеб. муки
1 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 1 1 /4 ч.л. активных сухих, или 1 ст.л. свежих.
1 1 /4 чашки(чашка воды 227мл - это точно , он в других книгах указывает на кол-во воды в чашку в мл) холодной воды(65-70Ф)
итого выход: 26 унций

1. Смешать все в миске, пермешивать деревянной или железной ложкой пока тесто не начнет формироваться в шар.

2. Переместить на подпыленную поверхность стола и месить 5 минут до тех пор пока тесто не станет эластичным и не липким. При необходимости добавить воды или муки.

3. Переместить в миску достаточного размера. Покрыть пленкой или поместить в полиэтиленойвый мешок и дать возможность тесту расстояться при комнатной температуре около 3-5 часов до увеличения в объеме по минимуму в 1 1 /2 раза.

4. Использовать сразу или обмять и прикрыв пленкой(или в мешок) и поместить в холодильник на ночь.

Можно использовать электрический миксер для замеса. Совсем не обязателно готовую бигу хорошо обминать. Т.к. это не финальное тесто. Для горячих дней время ферминтации обычно уменьшается на 1 час, для сильно холодных наоборот увеличивается на 1 час. Помещение в холодильник позволяет получить лучшее вкусовое качество. Если помещалось в холодильник. То достать за 1 час до использования. Возможно хранение в холодильнике до 3-х дней, т.е. если бига сделална в один день, то хлеб можно делать без проблем на второй, третий и четвертый день. Можно замораживать до полугода, это лучше сделать на второй день, когда меньше алкоголя будет в биге, чем в последующие дни, алкоголь не очень качетвенно сказывается при заморозке.