вторник, 2 сентября 2008 г.

Джабатта с грибами







Как всегда очень любезно предоставленный рецепт ..... от
Впечатления позже.
"Crust & Crumb, master formulas for serious bread bakers" Peter Reinhard

Mushroom Ciabatta

Это вариация на тему хлеба предложенного Carol Field , The Italian Baker.
Единственное условие, выпекать это хлеб в день замеса теста, т..к грибы и чеснок негативно отражаются на глютене и его свойствах, за день до этого надо подготовить преферментацию.

2 чашки(8 унций=227гр) biga (рецепт следует)
6 засушенных боровиков(белый гриб) или сухих шалтейкерс
2 чашки(227мл каждая) почти кипящей воды
2 ст.л. + 1 ч.л. оливкового масла
2 чашки ( 8 унций=227гр) коричневых шампиньонов(crimini) или шалтейкерс, порезанных на пластинки
1 ч.л. (0,17 унции=4,8 гр) толченого свежего чеснока
3 1/2; чашки( 16 унций=453 ) неотбеленной хлебопекарной муки
2 1/2; ч.л. (0,66 унции=18,7 грамма) соли
1/2; ч.л. (0,06 унции= 2g) сухих instant дрожжей
растительное масло (spray)

Вначале комментарии автора:
Т.к. тесто очень жидкое, то вначале применять для замеса paddle , а затем перейти на замес с крюком для замеса теста. Второе решение проблемы, использование процессора. В этом случае замесить тесто 2 минуты в процессоре и дальше как указано ..20 минут отдыха и продолжение замеса 45 сек и проверка температуры теста. В случае замеса руками, время должно быть 12-15 минут со всевозможными методами ударения теста об стол или использования тяжелой специальной ложки для этого.
Очень длительная фирментация приветствуется для получения наиболее удачного и вкусного хлеба, т.к. тесто содержит небольшое колличество дрожжей.
Растяжка хлеба перед растойкой для придания ему наибольшего подобия rustic хлеба.
Дополнительная вода для придания поверхности красивой, блестящей корки.
Хлеб заканчивает свою выпечку уже на решетке для остывания, поэтому вкус его самый интеренсный и изысканный когда он совершенно остыл.

Теперь как делать...

1. Отмерять biga, которая хранилась в холодильнике. Оставить на 1 час при комнатной температуре. Порезать на маленькие кусочки.
2. Замочить сушеные грибы в горячей воде на 1 час. Слить воду и сохранить. Грибы порезать на удобные для прожевывания, маленькие кусочки. Промыть водой, для удалени каких-либо посторонних частиц.
3. В тяжелой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить грибы и чеснок. Жарить до тех пок пока грибы выделят жидкость и станут коричневыми, следить чтобы не подгорел чеснок.
4. Слить жидкость с грибов в воду где были они предварительно замочены.
5. Миксером начать замес муки, соли, дрожжей, biga и такое колличество воды, чтобы получиловь мягкое , но липкое тесто( возможно не вся вода будет нужна).
6. на малой скорости смешивать 1 минуту, затем увеличить её на среднюю и продолжить замес 10 минут. Тесто должно быть липкое, но не должно липнуть к стенкам чаши. Добавить обжаренные , подсушенные грибы и продолжить замес ещё 2 минуты. Добавить оставшееся ( 1 ч.л. ) оливковое масло в последнию секунду замеса для того чтобы предотвратить прилипание теста к стенкам чаши при растойке. Накрыть пластиком и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
7. Покрыть бумагой 3 противня, сбрызнуть растительным маслом и посыпать мукой или семолиной. На поверхность стола посыпать муки и держать немного муки в чашке, потому что для работы с таким липким тестом часто придется обмакивать руки в муку.
8. Переместить(выложить) тетсо на поверхность стола и обвалять его в муке. Разделить на 3 одинаковых куска.
9. Аккуратно расятнуть тесто кажый кусок в прямоугольник длиной 12 дюймов(30см)

Biga-stale(farm) pre-ferment из той же книги от Питера:
3 1 /2 чашки(16 унций= 454 грамма) неотбеленой хлеб. муки
1 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 1 1 /4 ч.л. активных сухих, или 1 ст.л. свежих.
1 1 /4 чашки(чашка воды 227мл - это точно , он в других книгах указывает на кол-во воды в чашку в мл) холодной воды(65-70Ф)
итого выход: 26 унций

1. Смешать все в миске, пермешивать деревянной или железной ложкой пока тесто не начнет формироваться в шар.

2. Переместить на подпыленную поверхность стола и месить 5 минут до тех пор пока тесто не станет эластичным и не липким. При необходимости добавить воды или муки.

3. Переместить в миску достаточного размера. Покрыть пленкой или поместить в полиэтиленойвый мешок и дать возможность тесту расстояться при комнатной температуре около 3-5 часов до увеличения в объеме по минимуму в 1 1 /2 раза.

4. Использовать сразу или обмять и прикрыв пленкой(или в мешок) и поместить в холодильник на ночь.

Можно использовать электрический миксер для замеса. Совсем не обязателно готовую бигу хорошо обминать. Т.к. это не финальное тесто. Для горячих дней время ферминтации обычно уменьшается на 1 час, для сильно холодных наоборот увеличивается на 1 час. Помещение в холодильник позволяет получить лучшее вкусовое качество. Если помещалось в холодильник. То достать за 1 час до использования. Возможно хранение в холодильнике до 3-х дней, т.е. если бига сделална в один день, то хлеб можно делать без проблем на второй, третий и четвертый день. Можно замораживать до полугода, это лучше сделать на второй день, когда меньше алкоголя будет в биге, чем в последующие дни, алкоголь не очень качетвенно сказывается при заморозке.

0 Kommentare:

Отправить комментарий