Форель на пару

2 красномясные форели (по 500-600г каждая)
2 ст.л нейтрального масла
1 ч.л масла с чили
2 ст.л соевого соуса
2 ст.л Рисового вина (или сухого шерри)
1 ч.л сахара ( я взяла тростниковый)
3 см имбиря (я взяла немного сухого, т.к сырой не очень жалую и не ошиблась)
2 Моркови
150г Лука-порея
3 листа китайской капусты

1. Форель промыть и обсушить полотенцем. С обеих сторон форель надрезать наискось около     1см в глубину. Смешать 1ч.л масла с чили, соевый соус, рисовое  вино. Рыбу смазать этим соусом.

.
2 Листы капусты помытъ, выложить ими внутреннюю посуду для пароварки. Рыбу положить рядом друг с другом. Присыпать сахаром.

3. Имбирь, морковь и порей почистить нарезать вдоль полосками. В оставшемся масле обжарить и быложить на рыбу.

4. В Воке или широкой кастрюле (пароварке, мантышнице)1/2 л воды вскипятить, и поставить туда посуду с форелью. Готовить под паром 15-20 мин.

Я ее ела и горячей и холодной. Она холодная еще вкуснее.

Рыба 80°

Просмотрев немногие рецепты в нижеупомянутых книгах, я таки решилась на приготовление красномясной форели при низкой температуре. Рецепт был прост: Форель, обработав, посолить и приправить черным перцем и толчеными семенами фенхеля без обжарки поместить в предварительни нагретую до 80°духовку на 1 час, накрыв бумагой для выпечки. К сожалению мной такой любимый фенхель как приправа к рыбе мне не понравился и я не стала делать рецепт полностью. Черз час я вытащила рыбу с мыслью, что сырую форель не ем, тем более в горячем виде. Ковырнула попробовать. Рыба была нежнейшая и пропеченная, вот если бы не фенхель.... Но к сожалению моя "русская натура" требовала зажаренной корочки. Рыба была отправлена на балкон ждать решения суда. Вечером я оценила ее в холодном виде. Как холодное блюдо рыба окалась очень вкусной.

Оригинал рецепта:

1 подготовленный Bachsaibling около 700г (Salvelinus fontinalis), ½ ч.л черного перца, ½ ч.л Семян фенхеля, ½ ч.л крупной морской соли ( Fleur de Sel), 200 г Томатов, 30 г Щавеля, 2 ст.л. Кедровых орехов (20 г), 2 ст.л сливочного масла, Соль, Прозрачная термоустойчевая пленка.

- Духовку разогреть до 80° (верхний и нижний подогрев). Рыбу изнутри и снаруже обмыть холодной водой, удалить остатки крови и внутренностей. Промакнутькухонным бумажным полотенцем. Плавники обрезать.

- Пряности растолочь в ступке и смешать с солью. Рыбу изнутри и с наружи посыпать прянной солью, положить на термоустойчивую тарелку, накрыть термоустойчивой пленкой и жарить в духовке 55 мин (середина).

- томаты помыть, вырезать зеленые черешки, надрезать крест накрест и положить в кипящую воду на пару минут. Помидоры вытащить, облить холодной (ледяной) водой, Очистить от кожицы, порезать на четвертинки , вычестить семена и нарезать на полоски.

- Щавель помыть, обсушить, толстые черешки удалить и листья нарезать полосками. Кедровые орехи обжарить без жира 1 мин до золотистого цвета. Добавить сливочное масло и томаты, слегка обжариты помешивая и посолить.

- Рыбу вытащить из духовки, убрать пленку и снять кожу. Освободить рыбу от костей и распределоть порзионно по ппедварительно подогретым тарелкам. Посыпать щавелем и полить соусом. Как гарнир подать варенный или свежий багет.

Оригинальная фотография:

Апельсиново-горчичное жаркое

1,5 kg свинного жаркого (я: лопатка), Соль, Черный перец или Апельсиновый перец (я: смесь черного перца с цедрой апельсина и солью), 5 ст.л горчицы (имеется ввиду дижон или столовая), 3 ст.л масла постное(я: рапс), 2 ст.л Апельсинового мармелада (я: мед), 3 ст.л коричневого сахара, 200 мл апелсиннового сока, 200 мл сливок, 1 ст.л масла, 1 ст. л муки

1. Духовку включить и прогреть на 80°. Мысо натереть солью, перцем (апелсиновым перцем) и 1 ст.л горчицы. Обжарить в плоской жаровне 8-10мин.

Так я поступила с перцем, солью и цедрой: сначала насыпала на стол, а потом мясо в этом вываляла.








2. Апельсиновый мармелад (я:мед), 2 ст.л горчицы и 2 столовые ложки коричневого сахара перемешать. Намазать верхнюю половину мяса. Поставить в духовку на 2 часа. Мясо перевернуть, намазать второй половиной маринада и запекать еще 2 часа.




3. Жаркое переложить на блюдо и при 70° держать теплым в духовке. Жаровню с соком от мяса разогреть на плите. Оставшиеся горчицу и сахар примешать. Влить апельсиновый сок и сливки и на сильном огне уваривать 5 мин. Масло и муку смешать вилкой. Кусочками и кипящий соус вмешивать веничком, пока слегка не загустеет. ( может бытъ вам понадобится только часть масла с мукой). Соус посолить и поперчить по вкусу.

4. Жаркое вытащить, нарезать ломтиками. Подавать на теплой тарелке с соусом.



Превосходно!

Источник:

Ну и конечно фото любителя мясо-колбасных изделий, главного гостовика СССР Hr. Сосунец-Засранский на фоне родного города.

80° Таблица

Запекание при низких температурах- это один из замечательнейших методов пригототовления мяса. Привожу таблицу составленную лучшими поварами Германии.

обжаривается (время) / Запекается при 80°
Птица

Утинное филе 5мин / 45мин
Куринное филе 4мин / 30мин
Куринные окорочка 4мин / 70мин
Индюшинное филе (190г) 3мин / 35мин
Жаркое индюшинное (1,2кг) 7мин/ 5 часов
Утка (2,5кг) 1ч при 220°/ 5ч 30мин
Гусь (4кг) 1ч при 220°/ 6ч 30мин


Свинина

Филе (медальён)2мин/40мин
Отбивная на косточке (240г) 2мин/40мин
Филе целиком 6мин/1час 30мин
Поросенок (1кг) 6мин/3-3,5 часа
Лопаточная часть (1,2кг) 8мин/4-4,5 часа
Вырезка (1кг) 6мин/2,5-3 часа

Скажу честно, что свинной килограмовой вырезки еще никогда не видела. Завтра куплю свинятину и попробую запечь. о результатах сообщю. Окорочка же получаются изумительные!


Телятина

Спинной стэйк(200г) 4мин/1ч10мин
Филе целиком 5мин/1,5 часа
Голяшка 8мин/5часов
Жаркое (1,2кг) 7мин/3-3,5часа


Говядина

Филе (медальен) 4 мин/45 мин
Филе целиком 6 мин/1,5 ч
Жаркое (1кг) 7 мин/3-3,5 часа
Лопатка (1,7кг) 5 мин/5 часов
Ростбиф (1кг) 4 мин/2,5 часа
Rib Eye(2кг) 6 мин/5 часов

Ягнятина

Спинное филе 4 мин/25 мин
Рёбрышки () 2 мин/40 мин
Нога (1,5кг) 8 мин/ 5,5-6 часов

Продолжение следует.....