Мюльгеймский сырный пирог

Еще одна вариация на тему овощных пирогов. Один из наилюбимейших моих быстрых и вкусных. Так что бы по минимуму затрат, а по вкусу как в дорогом ресторане. Тесто для этого пирога делают на пахте. Но и основной рецепт на молоке подойдет. Случайно еще в харькове купленная книга от издательства "Бурда" оказалась, в отличие от многих ее сродствениц от того же издательства, кладезем новых идей, хотя сами рецепты нужно редактировать. Тогда в Харькове я не могла практически ничего из нее печь, т.к у нас не было нужных продуктов и специй. А здесь я жалею, что она не на немецком. Вот например название пирога: ну пес их знает что они ввиду имели.

Итак на форму 26 см диаметр, смазать сливочным маслом
Дрожжевое тесто для овощных пирогов

Заменить молоко на пахту.

Начинка:

200г густой сметаны (24% жира)

Свеженатертый мускатный орех

Свежесмолотый черный перец

Соль

250г горного сыра (Bergkäse)

4 небольших луковицы

1 ст.л мукi

1/2 ч.л тмина

Для начинки очистить луковицы, разрезать пополам, затем нарезать тонкими полосками. Горный сыр нарезать очень тонкими ломтиками ( я натерла на крупной терке). Сметану перемесчать с мукой, по вкусу приправитъ солью, перцем и мускатным орехом.

Форму диаметром 26 см обильно смазать сливочным маслом (у меня с покрытием и мне не надо), положить в нее тесто и вытянуть края высотой около 2 см. На тесто намазать сметану, положить лук и сверху распределить сыр. По желанию посыпать тмином. Пирог поставить на нижнюю полку холодного духового шкафа. Поставить нагрев 200Ц и выпекать 40-45мин. Поверхность должна стать золотисто-коричневой. Пирог подают к столу в горячем виде, но и в холодном или снова разогретый он потрясающе вкусен.

Stollen Konfekt

Разочаровалась страшно. Нет нет оно, печение, вкусное и рецепт рабочий. Но такой обычный! Я же все время им пользуюсь для своих apfelkuchen . Чего-то от усталости наверное не смекнула... Но сьестся все. Жаль, не хранится он долго. Немного усовершенствовала процесс. Часть сделала с изюмом и кокосом. Для этой части и рецепт. Оригинал здесь .

Кокосовая стружка 100 г
Сливочное масло 150 г
Сахар 150 г
Яйца 2 штуки
Творожная масса (кварк) 250 г
Цедра 1 лимона
Ванильный сахар 1 пакетик
изюм 100 г
Ром 70 г
Мука 500 г
Разрыхлитель для теста 1 пакетик
Соль 1/3 ч. ложки
Сахарная пудра для посыпки

- Изюм залить ромом на минимум 5 часов или на ночь

- Смешать все сухие ингридиенты в кухонной машине

-Добавить остальные ингридиенты и ром от изюма. Изюм пока не добавлять. Вымесить в кухонной машине.

- Выложить из дежи на стол подпыленный мукой, раскатать в пласт, посыпать замозенным изюмом, свернуть в рулет и еще раз вручную вымесить.

- Разделить на 6 частей, каждую скатать в колбаску и нарезать кусочками.

-Выпекать 15 мин при 200°Ц

-Еще теплую выпечку посыпать сахарной пудрой.

Кonfekt не переводится на Русский. Но и не конфеты это. В наших кондитерских печеные изделия с этим названием всегда жирненькие, влажные и очень маленькие , зачастую с начинкой.

Батон нарезной

Самая вкусная булочка в мире! Из-за особенностей моей духовки он не может получится при заданной температуре бледным. Немного поджаристая корочка не портит его, а наоборот делает аппетитнее. Гладкая поверхность достигается предварительным смазкой водой заготовок перед посадкой в печь. А если еще и пар в духовке создать... Тогда он как из детства. Тот самый.

Для данного рецепта нужно брать муку 405 хотя она и не "хлебопекарная".
Для 550 количество воды увеличить на 10%
Батон нарезной:
Вес 1 батона 400 гр
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.



Vallejo, спасибо за такую "машину времени"!              

И счастливого 4. Адвента.

Яблочный рулет "Кристалл"

50г Изюма
2 ст.л Кальвадос ( можно не брать )
1кг яблок
Сок от одного лимона (можно и забыть)
75г сахара
1/2 ч.л Корицы
1ст.л Муки
.
Яблоки почистить, порезать кусочками и смешать с остальными ингридиентами. Изюм предварительно замочить в Кальвадос (или воде)
.
Тесто:
300г муки
1 пачка пекарского порошка
75г сахара
1 пачка ванильного сахара
Цедра от 1 Лимона (можно и забыть)
1 шепотка соли
1 яицо
100г сливочного масла или маргарина
125г Творога или рикоты
.
Все ингридиенты для теста быстро смешать. Раскатать на бумаге для выпечки в прямоугольник 35 см на 20см. Положить начинку горкой вдоль и свернуть. Рулет "швом" вниз перевенуть и переложить прямо на бумаге на блех, надрезать верх (как батоны). Выпекать 30-40мин при 180°Ц

Sticky Buns

Sticky Buns


90 гр сахарного песка
7 гр соли
80 гр маргарина
45 гр куриного яйца
1 ч.ложка лимонной эссенции или цедра с 1 лимона
3 1/2 чашки муки
18 гр прессованных дрожжей
260 гр цельного молока
115 гр смеси сахарного песка с молотой корицей (93 гр крупнозернистого сахарного песка и 22 гр молотой корицы)
____________________________________________________
1. Хорошо перемешать сахар, соль и маргарин. Добавить яйцо, лимонную эссенцию, все перемешать. Всыпать муку и дрожжи разведенные в молоке. Месить 1,5 мин на 1 скорости и 8 мин на 2 скорости. Температура массы +25...27Ц. Слегка смазать тесто растительным маслом, поместить в емкость, закрыть пленкой и оставить для брожения на 2 часа (тесто должно увеличиться вдвое).
2. Тесто раскатать 45х22 см( у меня чуть больше получились размеры прямоугольника...примерно 60х35). Рассыпать смесь корицы с сахарным песком по всему прямоугольнику и свернуть его в рулет швом вниз не прижимая слишком, иначе булочки получаются не такие пышные. Разрезать рулет на 14 частей толщино примерно 3 см. Выложить булочки на противень, устланный пергаментом и оставить на расстойку при +30Ц в течение 75 мин.
3. Выпекать 20 мин при +175Ц или до тех пор, пока они не "поджарятся". Подождать минимум 20 мин перед тем как их подавать. ( булочки становятся примерно в 2,5-3 раза объемнее).

Автор рекомендует их облить белой глазировкой на еще слегка теплые булочки.

4 чашки сахарной пудры
1 ч.ложка лимонной или апельсиновой эссенции
6 ложек до 1/2 чашки теплого молока( у меня ушло 1/4 чашки молока)

Все взбить до полного растворения сахарной пудры; глазировка должна быть кремообразной и однородной .
Глазурь наносится в форме какого-нибудь рисунка или каплями и ни вкоем случае "сплошняком", желательно что бы глазурь стекала по краям.


Глазировка для "Sticky Buns ":

Эта глазировка - комбинация сахара и жира, разогретых до состояния карамели. Весь секрет заключается в том, что сахар должен быть распущен, иметь цвет светлого янтаря; после охлаждения он превращается в мягкую кремообразную карамель. Если карамель перегреть, она получается твердой как настоящая карамель. Дополнительные составляющие используют для усиления вкуса (лимонная или апельсиновая или ванильная эссенция) или улучшения текстуры (кукурузный сироп предотвращает кристаллизацию сахара).

1/2 чашки крупнозернистого сахарного песка
1/2 чашки коричневого сахарного песка
1/2 ч.ложки соли
230 гр сливочного масла без соли комнатной температуры
Смешать все электромиксером на большой скорости. Добавит:
1/2 чашки кукурузного сиропа
1 ч.ложка лимонной/апельсиновой или ванильной эссенции
и продолжать взбивать еще 5 мин до получения легкой текстуры.
Использовать необходимое количество глазировки, что бы хватило на заливку противня (на котором будут выпекаться булочки) слоем 0,5 см. Остальное можно хранить в холодильнике несколько месяцев в хорошо закрытой таре.

Выпекание Sticky Buns .
Залить противень (на котором будут выпекаться булочки) глазировкой для Sticky Buns слоем в 0,5 см, при этом выбрать противень глубиной 3 см. Сверху на глазировку насыпать сухие фрукты, изюм, грецкие орехи, паканас (всего немного). Сверху уложить нарезанные булочки с расстоянием в 1 см друг от друга. Распылить оливковое масло из пульверизатора и оставить на расстойку на 75...90 мин или до тех пор, пока булочки не начнут почти касаться друг друга (другой вариант - поместить на расстойку в холодильник на 3...4 часа). Выпекать при +175 30...40 мин. Так как нижняя сторона булочки - это в будущем верхняя, выпекать до готовности именно нижней части, хотя верхняя может иметь вполне "готовый" вид.
Булочки подавать "низом вверх" не раньше чем через 25...30 мин после их выпекания.


Цитировала техт от Аллы

Булочки с изюмом из пшеничной муки 2-го сорта

Не выдержала. Полезла таки к Ершову хлеб выбирать. В булочной 10 сортов хлеба и еще с десяток булочек. Но ведь это же было и 15, 10 и 5 лет назад. Оно надоедает, тем более что половина сортов вообще несьедобна для меня. После недолгого чтения пал мой взор на выглядящий "здоровым" Хлеб, который вообщем-то булочки....Поставила опару и забыла! Вспомнила толъко на второй день вечером. Правда опаре это не повредило. Хлеб интересный и очень вкусный! Поэтому попадает он в мою "Кладовочку"
Рецепт ГОСТ

Мука 171г*/319г**
Солод ржаной красный 8г**
Соль 7,5г**
Дрожжи 5г*
Сахар 25г**
Патока 7,5г**
Изюм 25г**
Вода 150*/100** (Для моей муки 1050 162*/108**)

* Опара 210-240 min
** Тесто 40-60 min

Дальше разделать, сформировать и поставить на расстойку. Выпекать с паром.

Ну мне конечно же лень была. Ну я так буханкой и... Но советую... к завтраку...
Да, забыла совсем сказать, что изюму в доме небыло. Так сушеные финики тоже пошли.

Галисийский хлеб/ Pan gallego (от Joaquin Llaras)

По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300, т.е. очень сильная*) - 500 гр
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр
Вода - 375 гр
Дрожжи прессованные - 6 гр
Соль - 10 гр
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр
________________________________________________

Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.

Moe:

Тесто при замесе после 30 мин аутолиза имело очень мазе- пастообразную консистенцию. Тем неменее рук слегка смазанных маслом хватило, чтобы его из машины переложить в миску




В течении полутора часов тесто подошло



Сформированное в шарики расстаивалось 50 мин.

Пекла с паром, т.к мне это больше нравится.





Спасибо, Vallejo!

"Хлеб ситный с изюмом"

Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, подовым, удлиненно.овальной формы с надрезами на верхней корке.
Масса весового не более 2000 гр, штучного - 950...1000 гр.
Ориентировочные размеры хлеба массой 1000 гр: длина 30...33 см, ширина 15...17 см.
Тесто готовят опарным способом на большой густой опаре.
Мука пшеничная высшего сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 135 гр**
Сахар-песок - 25 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % - 10 гр
Виноград сушеный - 50 гр
Температура начальная:
- опара +29...30С
- тесто +30...31С
Продолжительность брожения:
- опара 180...270 мин
- тесто 75...90 мин
Окончательная расстойка 45...55 мин
Температура выпечки +210...240С
Время выпечки 30...35 мин массой 1000 гр
Изделия выпекают в увлажненной пекарской камере
________________________________________________
*Oпара
**Tесто
Готовое тесто делят на куски и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке.
Сформированные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку.
Расстоявшиеся изделия укладывают на листы, сохраняя между ними промежутки, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.
Спасобо, Vallejo

"Pan de higos"

"Хлеб из сушеного инжира" ("Pan de higos") от F.Tejeros
Хлеб прост в изготовлении. Особенно нравится детям на завтрак или полдник.
Мука пшеничная сильная - 500 гр
Соль - 10 гр
Вода - 250 гр
Сахар - 50 гр
Маргарин - 100 гр
Закваска - 50 гр
Улучшитель по усмотрению
Дрожжи прессованные - 40 гр
Инжир сушеный - 150 гр
______________________
1. Замесить тесто со всеми составляющими (кроме инжира) в том порядке, как они указаны в рецептуре. Инжир внести в самом конце замеса. (Foto 1)
2. Оставить массу в блоке на 15 мин. (Foto 2)
3. Разделить массу на части, затем из них сформировать шарики. Оставить на 15 мин. (Foto 3)
4. Сформировать "батончики". (Foto 4)
5. Оставить для расстойки на 120 мин или до тех пор пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое. (Foto 5)
6. Смазать яйцом, сделать 4 надреза (Foto 6). Выпекать с паро при +190С.
Vallejo, Спасибо, вроде и читать сама могу, но как то с Вами нагляднее

"Маленький хлеб или мини-багеты"

"Маленький хлеб или мини-багеты"
от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)*

На 4 мини-багета или 16 булочек:
Мука пшеничная беля тип. 55 (по французской классификации, по-моему, это равнозначно хлебопекарной муке или муке 1 сорта) - 500 гр
Вода теплая (+25...30С) - 300 гр
Соль мелкого помола - 7,5 гр
Дрожжи прессованные - 5...6 гр (или сухие 7...8 гр)
Растительное масло для смазки противня
Противень 35х40 см
____________________
Налить немного воды в две небольшие чашки. В одной развести дрожжи, а в другой соль.
Замесить всю муку с разведенными дрожжами, разведенной солью и остатками воды. Должен получится этакий шарик, который нужно накрыть и оставить для брожения на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
(Внимание! Все временные и температурные условия необходимо строго выполнять, так как в этом состоит один из секретов успеха хлебов от Poilane).
Опара должна хорошо разрастись.
Разделить массу на 4 части и придать им форму багета или флейты (если Вы делаете булочки, значить разделить на 16 частей и сформировать желаемое).
Поместить заготовки на противень, смазанный растительным маслом и оставить для окончательной расстойки на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
За 15 мин до окончания расстойки нагреть духовку до +220...230С.
С помощью кисточки смазать заготовки водой и выпекать 20...25 мин.
Переде выемкой из духовки еще раз хлеб смазать водой с помощью кисточки.

*Забавная ремарка автора: " Всего 5-6 часов работы с хлебом и в течение недели обед всей вашей семьи превращается в праздник".
Vallejo, cпасибо за этот до невероятности простой но совершенно гениальный рецепт.

Цукатники

"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.
Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду. При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.


СРХИ Главхлеб СССР 1947 г.

Спасибо Vallejo за замечательный рецепт

Хлеб с луком и лавровым листом (Don Lepard)

С КУ пришел рецепт прекрасного хлеба с невероятным запахом и вкусом. Резепт даю как на КУ а далее мои заметки:

Для приготовления лука:

280 грамм белого лука, порезанный на куски размером 1 см
280 мл цельного молока
3 лавровых листика

Для теста:

100 грамм сильной обойной пшеничной муки
400 грамм сильной белой пшеничной муки
1 1/2 ч.л. (7-8 грамм) мелкомолотой морской соли
1 1/4 ч.л. прессованных дрожжей
250 грамм молока от приготовления лука
150 гр пшеничной( белой) закваски
280 грамм приготовленного лука

1. Лук, лавровые листья и молоко закипятить и оставить на 30 минут. Слить молоко, листья удалить.

2. В миске смешать 250 мл молока в котором был заварен лук с дрожжами. Добавить закваску, получить однородную массу. Ввести лук, затем добавить муку и соль.

3. Замесить липкое тесто. Оставить на 10 минут.

4. Поверхность разделочного стола покрыть 1 ч.л. растительного масла и вымесить тесто, загибая по кругу 10 секунд. Сформированный шар поместить в чистую и сухую миску на 10 минут.

5. Выложить тесто на стол и опять сложить его ( 10 секунд). Дать расстойку в миске 1 чаас при температуре 21-25 С.

6. Для расстойки заготовки использовать миску 20 см диамерта. Тесто после 1 часа расстойки сложить 10 секунд и поместить на льняное полотенце, которое необходимо простелить внутри миски. Дать расстойку 1 1/2 часа при температуре 21-25 С.. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.

7. Выпекать в духовке при 210 С . Перед выпечкой сбрызнуть водой. После 20 минут температуру уменьшить до 190 С. Продолжить выпечку 30 минут. Остудить на решетке.



Мое:
- Низ Хлеба посыпала черным перцем и маёраном
- Думаю в Форме печь было бы лучше
- В следующий раз положу 5 грамм свежих дрожжей и дам классически 2-3 часа бродить



Спасибо h5n1

Рустикальный Хлеб (a la Хамельманн)

Один из самых вкусных хлебов, которые я пекла. Самой работы всего на пару минут. Похож на сов. кирпичь де люкс. Советую попробовать.

Опара:

250г Муки
150г Воды
1/8 ч.л Сухих дрожжей

Замесить и оставить при комнатной температуре 8-12 часов

Основное тесто:

Опара
150г муки
50г цельнозерновой муки
50г ржаной
170г Воды
10г соли
1/2 ч.л Дрожжей

Хорошо вымесить тесто. Поставить на 2 1/2 часа на подьем. Обмять через 50 и 100 минут от начала ферментации. Сформировать хлеб и положить на расстойку на 1 1/2 часа. Надрезать и выпекать с паром (первые 15 мин) при 230° Ц 30-35 минут.

Хороший хлеб!

PANE ALLE PATATE Pergogiorgio Giorilli

Картофельный хлеб

Опара ( для итальянского хлеба, laugh.gif гы-гы-гы-гы...)

200г Хлебной пшеничной муки
90г Воды
2г дрожжей

Хорошо вымешать и поставить на ферментацию при 17-18 градусах на 18-20 часов

Тесто

540г Хлебной пшеничной муки
60г ржаной муки
310г Воды
18г Дрожжей
20г Соли
100мл молока
50г Сухого картофельного пюре (смешанных с вышеуказанным молоком)

Смешать все ингридиенты добавив при этом картофельное пюре в середине замеса, а соль в конце. Хорошо вымесить. Конечная температура теста 26°. 60мин тесто оставить подходить. Разделить на куски 250-300г, дать отдохнуть и сформировать батоны. Дать им расстояться следующие 60 мин. Перевернуть, надрезать и выпекать при средней температуре с паром 35-40 мин. Заканчивая выпечку приоткрыть дверцу духовки

Яблочный хлеб

Здесь позаимствовала. Спасибо
Kaк правило, я стараюсь не менять авторские рецепты, oсобенно если это рецепт из функионирующей пекарни. Я предполагаю, что пекарь, который его разработал приложил массу усилий чтобы добиться какого-то конкретного результата и, прежде чем начинать кидать в хлеб горстку того да жменьку сего, стоит попробовать оригинал. С этим хлебом так не вышло. Оригинал предлагал делать тесто с влажностью минимум 75%, как чиабатту. И это тесто куда кладут свежие яблоки! Mуку предлагали брать хитрую - с отсеянными отрубями, но с зародышем. Рецепт требует шипучего безалкогольного сидра, хорошего в нашем захолустье найти не удалось, все что есть на полках - газированный яблочный сок из концентрата, с подсластителем и консервантами. Поймите меня правильно, у меня нет предубеждений против консервантов, но сознательно добавлять к дрожжам бензоат натрия - в высшей степени необдуманный поступок. Признаться, я уже хотел было испечь совсем другой вариант, но не сложилось. Пришлось разбираться с этим и пересчитывать на пропорции, которые мне показались разумными. Заковыристую муку заменил на обычную и добавил пару столовых ложек пшеничного зародыша. Вместо шипучего сидра взял половину обычного и половину ферментированного. Последний, кстати, оказался на удивление приличным напитком. Дрожжей урезал, соли выкинул половину. Ну кто же кладет 4%? Вообще, рецепты из книг Лидера зачастую поругивают. Это не то чтобы оправдано, но вполне объяснимо. Многие ожидают, что вместе с рецептом в граммах и процентах они получают и гарантию того, что эти рецепты будут работать без необходимости что-то менять. На самом деле это не совсем так и лучшее, на что можно расчитывать, это то, что погрешность будет постоянная и предсказуемая. Но здесь не тот случай - это очевидная ошибка и красный флаг - внимательнее следить за рецептами из этой книги.

Источник: Daniel Leader "Bread Alone"

Рецепт:

400 г пшеничной муки
80 г. обойной муки
20 г. пшеничного зародыша
330 мл сидра, половина безалкогольный, половина ферментированный
5 г. мгновенных дрожжей
10 г. соли

110 г. (стакан, примерно 3/4 большого яблока) кислых яблок, почищенных и мелко покрошенных

1. Смешайте все ингредиенты кроме яблок в чаше миксера. Замешайте лопаткой а когда тесто сойдется вымесите крюком до хорошо развитой клейковины, около 10-12 минут на 4-й скорости. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.

2. Достаньте тесто из холодильника и поставьте его в теплое место (в районе 25 С) примерно на 2 часа. Чуть проткрытая духовка с включенной лампочкой вполне подойдет. Тесто должно нагреться до комнатной температуры.

3. Почистите и покрошите яблоко, выложите тесто на рабочую поверхность и вмесите яблоко в тесто. Яблоко будет отдавать сок, поэтому будьте готовы подсыпать муку. Или можно кинуть тесто обратно в миксер и вмесить яблоки на самой малой скорости, они достаточно жесткие и выдержат. Желательно добавить столько муки, чтобы после добавления яблок консистенция теста осталась прежней. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и поставьте обратно в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не вырастет вдвое.

4. Обомните тесто, выложите на рабочую поверхность и сформуйте тугой шар. Положите хлеб швом вверх в расстоечную корзину и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа, расстоявшийся хлеб почти удвоится в объеме, и при легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятинка. Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и посадите в духовку. Надрезать не обязательно. Выпекайте с паром при температуре 233 С (450 F), через 15 минут убавьте температуру до 205 С (400 F) и пеките еще 25 минут. Дайте остыть два часа.

Мое:

Хлеб мне не понравился