Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:

Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:


1 ДЕНь:

1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения



2 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак

Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



3 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



4 ДЕНь:

Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа

50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое



"ОСВЕЖЕНИЕ"

200 гр массы 4 дня (50g)
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной) (113g)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры (119ml)

Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.

На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.

Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.

Галисийский хлеб/ Pan gallego (от Joaquin Llaras)

По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300, т.е. очень сильная*) - 500 гр
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр
Вода - 375 гр
Дрожжи прессованные - 6 гр
Соль - 10 гр
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр
________________________________________________

Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.

Moe:

Тесто при замесе после 30 мин аутолиза имело очень мазе- пастообразную консистенцию. Тем неменее рук слегка смазанных маслом хватило, чтобы его из машины переложить в миску




В течении полутора часов тесто подошло



Сформированное в шарики расстаивалось 50 мин.

Пекла с паром, т.к мне это больше нравится.





Спасибо, Vallejo!

"Хлеб ситный с изюмом"

Вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, подовым, удлиненно.овальной формы с надрезами на верхней корке.
Масса весового не более 2000 гр, штучного - 950...1000 гр.
Ориентировочные размеры хлеба массой 1000 гр: длина 30...33 см, ширина 15...17 см.
Тесто готовят опарным способом на большой густой опаре.
Мука пшеничная высшего сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 135 гр**
Сахар-песок - 25 гр
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % - 10 гр
Виноград сушеный - 50 гр
Температура начальная:
- опара +29...30С
- тесто +30...31С
Продолжительность брожения:
- опара 180...270 мин
- тесто 75...90 мин
Окончательная расстойка 45...55 мин
Температура выпечки +210...240С
Время выпечки 30...35 мин массой 1000 гр
Изделия выпекают в увлажненной пекарской камере
________________________________________________
*Oпара
**Tесто
Готовое тесто делят на куски и округляют. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке.
Сформированные тестовые заготовки подают на окончательную расстойку.
Расстоявшиеся изделия укладывают на листы, сохраняя между ними промежутки, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.
Спасобо, Vallejo

"Pan de higos"

"Хлеб из сушеного инжира" ("Pan de higos") от F.Tejeros
Хлеб прост в изготовлении. Особенно нравится детям на завтрак или полдник.
Мука пшеничная сильная - 500 гр
Соль - 10 гр
Вода - 250 гр
Сахар - 50 гр
Маргарин - 100 гр
Закваска - 50 гр
Улучшитель по усмотрению
Дрожжи прессованные - 40 гр
Инжир сушеный - 150 гр
______________________
1. Замесить тесто со всеми составляющими (кроме инжира) в том порядке, как они указаны в рецептуре. Инжир внести в самом конце замеса. (Foto 1)
2. Оставить массу в блоке на 15 мин. (Foto 2)
3. Разделить массу на части, затем из них сформировать шарики. Оставить на 15 мин. (Foto 3)
4. Сформировать "батончики". (Foto 4)
5. Оставить для расстойки на 120 мин или до тех пор пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое. (Foto 5)
6. Смазать яйцом, сделать 4 надреза (Foto 6). Выпекать с паро при +190С.
Vallejo, Спасибо, вроде и читать сама могу, но как то с Вами нагляднее

"Маленький хлеб или мини-багеты"

"Маленький хлеб или мини-багеты"
от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)*

На 4 мини-багета или 16 булочек:
Мука пшеничная беля тип. 55 (по французской классификации, по-моему, это равнозначно хлебопекарной муке или муке 1 сорта) - 500 гр
Вода теплая (+25...30С) - 300 гр
Соль мелкого помола - 7,5 гр
Дрожжи прессованные - 5...6 гр (или сухие 7...8 гр)
Растительное масло для смазки противня
Противень 35х40 см
____________________
Налить немного воды в две небольшие чашки. В одной развести дрожжи, а в другой соль.
Замесить всю муку с разведенными дрожжами, разведенной солью и остатками воды. Должен получится этакий шарик, который нужно накрыть и оставить для брожения на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
(Внимание! Все временные и температурные условия необходимо строго выполнять, так как в этом состоит один из секретов успеха хлебов от Poilane).
Опара должна хорошо разрастись.
Разделить массу на 4 части и придать им форму багета или флейты (если Вы делаете булочки, значить разделить на 16 частей и сформировать желаемое).
Поместить заготовки на противень, смазанный растительным маслом и оставить для окончательной расстойки на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
За 15 мин до окончания расстойки нагреть духовку до +220...230С.
С помощью кисточки смазать заготовки водой и выпекать 20...25 мин.
Переде выемкой из духовки еще раз хлеб смазать водой с помощью кисточки.

*Забавная ремарка автора: " Всего 5-6 часов работы с хлебом и в течение недели обед всей вашей семьи превращается в праздник".
Vallejo, cпасибо за этот до невероятности простой но совершенно гениальный рецепт.

Цукатники

"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.
Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду. При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.


СРХИ Главхлеб СССР 1947 г.

Спасибо Vallejo за замечательный рецепт

Хлеб с луком и лавровым листом (Don Lepard)

С КУ пришел рецепт прекрасного хлеба с невероятным запахом и вкусом. Резепт даю как на КУ а далее мои заметки:

Для приготовления лука:

280 грамм белого лука, порезанный на куски размером 1 см
280 мл цельного молока
3 лавровых листика

Для теста:

100 грамм сильной обойной пшеничной муки
400 грамм сильной белой пшеничной муки
1 1/2 ч.л. (7-8 грамм) мелкомолотой морской соли
1 1/4 ч.л. прессованных дрожжей
250 грамм молока от приготовления лука
150 гр пшеничной( белой) закваски
280 грамм приготовленного лука

1. Лук, лавровые листья и молоко закипятить и оставить на 30 минут. Слить молоко, листья удалить.

2. В миске смешать 250 мл молока в котором был заварен лук с дрожжами. Добавить закваску, получить однородную массу. Ввести лук, затем добавить муку и соль.

3. Замесить липкое тесто. Оставить на 10 минут.

4. Поверхность разделочного стола покрыть 1 ч.л. растительного масла и вымесить тесто, загибая по кругу 10 секунд. Сформированный шар поместить в чистую и сухую миску на 10 минут.

5. Выложить тесто на стол и опять сложить его ( 10 секунд). Дать расстойку в миске 1 чаас при температуре 21-25 С.

6. Для расстойки заготовки использовать миску 20 см диамерта. Тесто после 1 часа расстойки сложить 10 секунд и поместить на льняное полотенце, которое необходимо простелить внутри миски. Дать расстойку 1 1/2 часа при температуре 21-25 С.. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.

7. Выпекать в духовке при 210 С . Перед выпечкой сбрызнуть водой. После 20 минут температуру уменьшить до 190 С. Продолжить выпечку 30 минут. Остудить на решетке.



Мое:
- Низ Хлеба посыпала черным перцем и маёраном
- Думаю в Форме печь было бы лучше
- В следующий раз положу 5 грамм свежих дрожжей и дам классически 2-3 часа бродить



Спасибо h5n1

Рустикальный Хлеб (a la Хамельманн)

Один из самых вкусных хлебов, которые я пекла. Самой работы всего на пару минут. Похож на сов. кирпичь де люкс. Советую попробовать.

Опара:

250г Муки
150г Воды
1/8 ч.л Сухих дрожжей

Замесить и оставить при комнатной температуре 8-12 часов

Основное тесто:

Опара
150г муки
50г цельнозерновой муки
50г ржаной
170г Воды
10г соли
1/2 ч.л Дрожжей

Хорошо вымесить тесто. Поставить на 2 1/2 часа на подьем. Обмять через 50 и 100 минут от начала ферментации. Сформировать хлеб и положить на расстойку на 1 1/2 часа. Надрезать и выпекать с паром (первые 15 мин) при 230° Ц 30-35 минут.

Хороший хлеб!

Хрустящий картофельный Хлеб

250г Готовой закваски 60%
300г Воды 20°
75г Картофеля (сырой, не чищенный, тертый)
500г муки 550
2ч.л Соли
25г Мёда

10 мин Аутолиз

Вымесить

Обмять "конвертом" через 60, 120, 180 минут.


Сформировать хлеб и расстаивать до 5 часов (?) или до удвоения обьема. Выпекать с паром.

Мое:
- ну картошку я почистила...
- закваска моя
- Получился очень пушистый и вкусный белоснежный хлеб





KROSSES KARTOFFELBROT

Menge: 2 Brote
Zutaten
250 Gramm Weizensauerteig
300 Gramm Wasser 20° C
75 Gramm Kartoffel, ungeschält, gewaschen und geraspelt
500 Gramm Weizenmehl 550
2 Teel. Feines Meersalz
25 Gramm Honig
Quelle

Dan Lepard - The handmade Loaf - ISBN 1 84000 966 7

PANE ALLE PATATE Pergogiorgio Giorilli

Картофельный хлеб

Опара ( для итальянского хлеба, laugh.gif гы-гы-гы-гы...)

200г Хлебной пшеничной муки
90г Воды
2г дрожжей

Хорошо вымешать и поставить на ферментацию при 17-18 градусах на 18-20 часов

Тесто

540г Хлебной пшеничной муки
60г ржаной муки
310г Воды
18г Дрожжей
20г Соли
100мл молока
50г Сухого картофельного пюре (смешанных с вышеуказанным молоком)

Смешать все ингридиенты добавив при этом картофельное пюре в середине замеса, а соль в конце. Хорошо вымесить. Конечная температура теста 26°. 60мин тесто оставить подходить. Разделить на куски 250-300г, дать отдохнуть и сформировать батоны. Дать им расстояться следующие 60 мин. Перевернуть, надрезать и выпекать при средней температуре с паром 35-40 мин. Заканчивая выпечку приоткрыть дверцу духовки

Яблочный хлеб

Здесь позаимствовала. Спасибо
Kaк правило, я стараюсь не менять авторские рецепты, oсобенно если это рецепт из функионирующей пекарни. Я предполагаю, что пекарь, который его разработал приложил массу усилий чтобы добиться какого-то конкретного результата и, прежде чем начинать кидать в хлеб горстку того да жменьку сего, стоит попробовать оригинал. С этим хлебом так не вышло. Оригинал предлагал делать тесто с влажностью минимум 75%, как чиабатту. И это тесто куда кладут свежие яблоки! Mуку предлагали брать хитрую - с отсеянными отрубями, но с зародышем. Рецепт требует шипучего безалкогольного сидра, хорошего в нашем захолустье найти не удалось, все что есть на полках - газированный яблочный сок из концентрата, с подсластителем и консервантами. Поймите меня правильно, у меня нет предубеждений против консервантов, но сознательно добавлять к дрожжам бензоат натрия - в высшей степени необдуманный поступок. Признаться, я уже хотел было испечь совсем другой вариант, но не сложилось. Пришлось разбираться с этим и пересчитывать на пропорции, которые мне показались разумными. Заковыристую муку заменил на обычную и добавил пару столовых ложек пшеничного зародыша. Вместо шипучего сидра взял половину обычного и половину ферментированного. Последний, кстати, оказался на удивление приличным напитком. Дрожжей урезал, соли выкинул половину. Ну кто же кладет 4%? Вообще, рецепты из книг Лидера зачастую поругивают. Это не то чтобы оправдано, но вполне объяснимо. Многие ожидают, что вместе с рецептом в граммах и процентах они получают и гарантию того, что эти рецепты будут работать без необходимости что-то менять. На самом деле это не совсем так и лучшее, на что можно расчитывать, это то, что погрешность будет постоянная и предсказуемая. Но здесь не тот случай - это очевидная ошибка и красный флаг - внимательнее следить за рецептами из этой книги.

Источник: Daniel Leader "Bread Alone"

Рецепт:

400 г пшеничной муки
80 г. обойной муки
20 г. пшеничного зародыша
330 мл сидра, половина безалкогольный, половина ферментированный
5 г. мгновенных дрожжей
10 г. соли

110 г. (стакан, примерно 3/4 большого яблока) кислых яблок, почищенных и мелко покрошенных

1. Смешайте все ингредиенты кроме яблок в чаше миксера. Замешайте лопаткой а когда тесто сойдется вымесите крюком до хорошо развитой клейковины, около 10-12 минут на 4-й скорости. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и уберите в холодильник на 8 часов или на ночь.

2. Достаньте тесто из холодильника и поставьте его в теплое место (в районе 25 С) примерно на 2 часа. Чуть проткрытая духовка с включенной лампочкой вполне подойдет. Тесто должно нагреться до комнатной температуры.

3. Почистите и покрошите яблоко, выложите тесто на рабочую поверхность и вмесите яблоко в тесто. Яблоко будет отдавать сок, поэтому будьте готовы подсыпать муку. Или можно кинуть тесто обратно в миксер и вмесить яблоки на самой малой скорости, они достаточно жесткие и выдержат. Желательно добавить столько муки, чтобы после добавления яблок консистенция теста осталась прежней. Положите тесто обратно в миску, затяните пленкой и поставьте обратно в теплое место на 2-3 часа, пока тесто не вырастет вдвое.

4. Обомните тесто, выложите на рабочую поверхность и сформуйте тугой шар. Положите хлеб швом вверх в расстоечную корзину и накройте пленкой. Расстойка - 1.5 часа, расстоявшийся хлеб почти удвоится в объеме, и при легком нажатии пальцем на нем будет оставаться вмятинка. Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и посадите в духовку. Надрезать не обязательно. Выпекайте с паром при температуре 233 С (450 F), через 15 минут убавьте температуру до 205 С (400 F) и пеките еще 25 минут. Дайте остыть два часа.

Мое:

Хлеб мне не понравился

Яблочный хлеб

Яблочный хлеб

Закваска:

40 г. зрелой закваски влажностью 100%
160 г. муки
88 г. воды

Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста.

Тесто:

240 г. закваски
600 г. хлебной муки
83 г. обойной муки
185 г. воды
283 г. яблочного сидра
17 г. соли
3 г. мгновенных дрожжей
125 г. сушеных яблок

1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк и вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите минуту-две на самой малой скорости, пока яблоки не войдут в тесто.

2. Ферментация: 1-2 часа. Если тесто бродит два часа, через час его следует сложить.

3. Разделите тесто пополам, сформуйте круглые или продолговатые буханки. Расстойка - 1-1.5 часа при 25 С.


4. Надрежьте буханки, выпекайте их 40-45 минут, первые 15 минут при 230 С (450 F), остаток времени при 215 С (420 F).





Источник: Jeffrey Hamelman, "Bread"

Fougasse

Сколько же родственников у этого хлеба? Много. Вот еще одна версия от Nancy Silverton. Рецепт я взяла в практически единственном болие ли мение точном немецкоязычном http://www.petras-brotkasten.de/BrotFougasse.htm блоге.
.
на 2 хлеба
.
255 g Воды 21°C
55 g Пшеночной закваски
225 g Пшеничной муки Type 550
.
Смешать и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре (На ночь)
.
565 мл Воды 12°C
17 g Прессованных дрожжей
вся закваска
1130 g Пшеничной муки Type 550
4 Чаиных ложки cоли или может больше
4 Ст.л. Maйоран Свежий, грубо порезанный. (из-за ребенка я не брала)
6 Ст.л Оливкового масла
.
На следующее утро дрожжи и воду вылить в миску комбаина с тестомесилным крюком. Закваску вместе с мукой добавить тудаже. Тесто месить на малой скорости 4 минуты. Тесто мягкое и слегка клеется. Тесто хорошо прикрытое оставить на 20 мин "отдыхать". Добавить соль и мешать следующие 4 мин. Если желаемо то добавить масло и еще 5 мин вымешивать до температуры теста 23-25 градусов. ( у меня лафа с комбаином закончилась перед засыпкой соли. Тесто липло к центру. Делала все вручную)
.
Включить духовку на максимум и прогреть.
.
Тесто положить на присыпанную мукой поверхность, Растянуть в прямоугольник 2,5 см толщены. Разделить на два прямоугольника размером около 23х30см. одну половину накрыть платком, у другой края короткой стороны сложить к центру.

.

Переложить швом вниз на бумагу для выпечки и раскатать как показано на фото. Толщина теста 2,5-3,8см. Вторую половину теста обработать так же, накрыть и оставить на 1/2 часа подходить

.

Первый кусок теста открыть, надрезать так чтобы между надрезами и к краю теста осталось по 5 см. Надрезы растянуть на промерно 3 см ширины. Так же поступить и с другой заготовкой. Заготовки посыпать слегка мукой, накрыть и поставить на следующие 45 минут подходить.

.

Выпекать 15 мин с паром и 10-15 мин без пара