Галисийский хлеб/ Pan gallego (от Joaquin Llaras)

По-мнению автора, этот хлеб идеально сочетается с сыром, паштетом и любыми видами колбасных изделий.
Мука пшеничная (по испанскому определению W=300, т.е. очень сильная*) - 500 гр
Мука ржаная белая (можно использовать ржаную сеяную) - 100 гр
Вода - 375 гр
Дрожжи прессованные - 6 гр
Соль - 10 гр
Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras - 240 гр
________________________________________________

Растворить дрожжи в воде, добавить пшеничную и ржаную муку и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить соль и закваску и закончить замес на 2-ой скорости (это займет еще примерно 8 мин).
Массу не вынимая из емкости оставить для брожения на 2 часа или до тех пор, пока она не увеличится примерно вдвое.
Разделить массу на куски и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформировать хлеб круглой или продолговатой формы и оставить для окончательной расстойки при достаточно большой влажности 60% до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме вдвое.
Перед выпечкой у хлеба овальной формы сделать 2-3 надреза, а у хлеба круглой формы сделать этакую "teta gallega" ("teta" в переводе с испанского означает ... и бугорок тоже). Кстати "Pan gallego" наиболее популярен именно такой круглой формы с "teta gallega".
Выпекать при температуре +215С с паром хлеб весом 500 гр продолговатой формы 45 мин и 60 мин круглой формы.

Moe:

Тесто при замесе после 30 мин аутолиза имело очень мазе- пастообразную консистенцию. Тем неменее рук слегка смазанных маслом хватило, чтобы его из машины переложить в миску




В течении полутора часов тесто подошло



Сформированное в шарики расстаивалось 50 мин.

Пекла с паром, т.к мне это больше нравится.





Спасибо, Vallejo!