Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:

Закваска спонтанного брожения от Peter Reinhart:


1 ДЕНь:

1 чашка=120 гр ржаной муки (обдирной или обойной)
3/4 чаши=175 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения



2 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме немного или совсем никак

Вся масса 1 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры
Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



3 ДЕНь:

В лучшем случае масса увеличилась в объеме не более чем на 50%
50% массы 2 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 24 часа для брожения при комнатной температуре



4 ДЕНь:

Как минимум масса должна увеличится вдвое. Если это не случилось, оставьте массу еще на 12...24 часа

50% массы 3 дня
1 чашка=130 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной)
1/2 чашки=120 мл питьевой воды комнатной температуры

Накрыть пластиком и оставить на 4...24 часа для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока масса не увеличится как минимум вдвое



"ОСВЕЖЕНИЕ"

200 гр массы 4 дня (50g)
3,5 чашки=450 гр пшеничной муки (сильной или хлебопекарной) (113g)
2 чашки=475 мл питьевой воды комнатной температуры (119ml)

Накрыть пластиком и оставить на 6 часов для брожения при комнатной температуре или до тех пор пока не покажутся на поверхности мелкие пузырьки, при этом пластик вздуется в форме шара. Снять пластик и таким образом выпустить образовавшиеся газы, затем снова накрыть пластиком и оставить на всю ночь в холодильнике.

На сл. утро закваска будет готова. Срок хранения такой закваски 3 дня.

Такую закваску используют 17% в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 85 гр закваски.