вторник, 24 февраля 2009 г.

80° Таблица




Запекание при низких температурах- это один из замечательнейших методов пригототовления мяса. Привожу таблицу составленную лучшими поварами Германии.

обжаривается (время) / Запекается при 80°
Птица

Утинное филе 5мин / 45мин
Куринное филе 4мин / 30мин
Куринные окорочка 4мин / 70мин
Индюшинное филе (190г) 3мин / 35мин
Жаркое индюшинное (1,2кг) 7мин/ 5 часов
Утка (2,5кг) 1ч при 220°/ 5ч 30мин
Гусь (4кг) 1ч при 220°/ 6ч 30мин


Свинина

Филе (медальён)2мин/40мин
Отбивная на косточке (240г) 2мин/40мин
Филе целиком 6мин/1час 30мин
Поросенок (1кг) 6мин/3-3,5 часа
Лопаточная часть (1,2кг) 8мин/4-4,5 часа
Вырезка (1кг) 6мин/2,5-3 часа

Скажу честно, что свинной килограмовой вырезки еще никогда не видела. Завтра куплю свинятину и попробую запечь. о результатах сообщю. Окорочка же получаются изумительные!


Телятина

Спинной стэйк(200г) 4мин/1ч10мин
Филе целиком 5мин/1,5 часа
Голяшка 8мин/5часов
Жаркое (1,2кг) 7мин/3-3,5часа


Говядина

Филе (медальен) 4 мин/45 мин
Филе целиком 6 мин/1,5 ч
Жаркое (1кг) 7 мин/3-3,5 часа
Лопатка (1,7кг) 5 мин/5 часов
Ростбиф (1кг) 4 мин/2,5 часа
Rib Eye(2кг) 6 мин/5 часов

Ягнятина

Спинное филе 4 мин/25 мин
Рёбрышки () 2 мин/40 мин
Нога (1,5кг) 8 мин/ 5,5-6 часов

Продолжение следует.....

8 Kommentare:

supa комментирует...

Жду продолжения! Очень полезная информация, спасибо!

supa комментирует...

Раз уж ещё продолжаешь, то заодно скажи...Время обжаривания - это предворительно перед запеканием? Усомнилась вот на этих строчках: Утинное филе 5мин / 45мин
Куринное филе 4мин / 30мин
У меня за это время обжаривания куриная грудка(и не только) уже будет готова.

Vita комментирует...

Не будут готовы. Возьмешь Грудку куринную средних размеров предварительно за 1,5 часа вытащеную из холодильника. Моя куринная грудка сейчас в холодильнике весит 190 г.Раскалишь рапсовое или ореховое масло. Можно и подсолнечное. Обжаришь со всех сторон, что бы поры закрылись (может это и три минуты займет, может две, может четыре, но принзип: обжарить) и в предварительно нагретую до 80°духовку с конвекцеей. Потом раскажешь. По мне так лучше с окорочков начать. Я грудки не очень. Ругатся и не доверять будем потом, после дегустации)))))

Я думаю что вообще прежде чем решится на выдачу огромных денег за турку и опробовать на ней этот метод нужно им на более дешовых кусках мяса хорошо опробовать

supa комментирует...

Витусь, надо ещё глянуть, есть в моей конвенции 80С...я не ругаюсь,нус чего ты взяла(рассуждаю) просто у нас куры цыплячие...Куриные грудки у вас на кости? или филе? Ну интересно...вот...

Vita комментирует...

У нас есть грудки и на кости и филе. Но качественно к сожалению не очень. Хорошее надо у мясника брать в центре города. А то что в супермаркете продают очень жесткое. Вроде бы все то куры трехмесячные.... Насчет температуры и времени: они советуют термометр вставить в самое толстое место и жарить до достижения 80° внутри куска. Тогда, говорят, и готово. В жарком наверху было ровно 80° после трех часов. Так что конвекция не очень важна.

Mietta комментирует...

вита,
какая полезная информация! скопирую себе таблицу. спасибо.

меня вот свинина куском интересует - хоть она и будет томиться 6 часов, а ведь все равно больше 80º С не прогреется. это ничего? страшновато - вдруг какого паразита на себя подсадишь :))? (я недавно заинтересовалась паразитологией - читаю инфу в инете, т.к. потом эти паразиты провоцируют рак и всякое такое...)

Vita комментирует...

Mietta

Ни один паразит, ни его яйца и не одна бактерия 80° не переживут. Даже споры грибов умирают при 60°. Только вирусы(например гепатит Б) могут коротко, но за час и они не выдержат. Так что в этом смысле не переживайте. Таблица из хорошей книги. Можно доверять.

Mietta комментирует...

вита,
спасибо, что успокоила :))
значит, будем готовить!!!

Отправить комментарий