Сырье: Тушки цыплят потрошенные 2 категории массой 500...700г, тушки цыплят-бройлеров потрошенные массой 600....1200г охлажденные.
Посол сырья: Для посола сырья тушек цыплят и цыплят-бройлеров применяют два рассола. (здесь я даю только один)
Состав рассола в %
Вода 95,5%
Соль 4,0%
Сахар 0,5%
Подготовленные тушки укладывают рядами в 4 яруса гuзкой вниз в корзины из нержавеющей стали или чаны и закрывают решеткой. корзины расмещают в чанах для посола, после чего чаны заливают рассолом в количестве 100% от массы тушек. Посол длится 12...18ч при 2...4 °Ц. (У меня нет чанов, квартира маловата. У меня только как на фото....)
Термообработка: По окончании посола корзины извлекают из чанов и оставляют на 40...60мин для стекания рассола с тушек. Затем тушки формуют. Для этого тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья заправляют к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка выла обернута дважды. Допускается заворачивание тушек в руковообразную целлофановую пленку.
Запекание производится в течении 4,5...5 Часов при 120°Ц цс обработкой продукты в течении первых 60 мин острым паром (полила кипятку на поддон духовки...) Температура внутри грудных мышц должна быть по окончанию жарки не менее 91°Ц.
Существуют два других режима запекания:
Тушка 600...800г 60...65мин при температуре 190...200°Ц
Тушка 1000...1200г 70...80мин при температуре 190...200°Ц
Оxлаждение: ....3-5 часов при температуре 0...6°Ц до достижения т в грудной мышце 8°Ц.
Упаковывание и хранение: Тушки цыплят упаковывают в оборотную тару и хранят при 0...8°Ц ...........не дольше 48 часов.
Что получается? Очень нежная, невероятно вкусная курица оссобенно пододящая для сэндвичей и салатов с курицей. Так можно мариновать любую курятину (птицу) для любого блюда и далее фаршировать, начинять, парить, жарить в том числе и как цыплят табака или китайской в панаде обмазав или запанировав чем хочешь.
Приятного первого адвента и мир Вам и Вашим семьям!
