воскресенье, 8 апреля 2012 г.

С Зайцами..

- Окуда пасхальный заяц знает сидя у себя на острове как я себя веду?
- А почему он какает Jelly Belly? Как это у него в попке из морковки конфетки получаются?
Мозги заработали и отвечай что хочешь.

Случайно наткнулась на форуме на рецепт выставленный под псевдонимом. Но от меня не уйдешь и я знаю точно, кому сказать огромнейшее спасибо за перевод и напечатку и за наводку. Кулич не традиционный всвязи с детём, который не ест изюм, курагу или там еще чего сверху. На наш вкус не очень сладкий, что впрочем мне и понравилось. Тесто вызрело и не крошится. Grand Marnier был единственным излишеством которое сделало великолепным вкус и запах выпечки. Очень вкусно! Спасибо Алла!



Хлеб на все праздники или All-purpose holiday bread от Peter Reinhart("Crast & Crumb")

Дрезденский штолен, миланский панеттоне, английские булочки с крестом, русский кулич могут быть приготволены из этого теста. Концепция приготовления праздничного хлеба очень похожа, отличается только формой и процессом выпечки.
Sponge в этой формуле очень похож на poolish, отличее только внисит наличие buttermilk. Можно buttermilk заменить любым типом молочного продукта, но именно buttermilk приносит свою неповторимую вкусрвую особенность.

Подходит для выпечки одного большого по форме "хлеба", нескольким маленьких или 24 английских булочек.

Sponge
100гр неотбеленной хлебопекарной муки
7 гр мгновенных сухих дрожжей
228 гр buttermilk комнатной температуры

Тесто
556 гр неотбеленной хлебопекарной муки
64 гр сахара
7 гр соли
228 гр охлажденных яиц(5 больших куриных яиц)
114 размягченного сливочного несоленого масла
весь Sponge

Дополнительные ингредиенты для различной праздничной выпечки
1/2 чашки рубленной кураги для кулича
1/2 чашки золотистого изюма
1/2 чашки темного изюма( исключить для кулича)
1/4 чашки рома или концентрата апельсинового сока
2 ч.л. экстракта ванили
1 чашка пластинок миндаля или грецкого ореха
1/2 ст.л. молотого душистого перца(для английских булочек)
1/2 чашки цукатов, порубить
1/4 чашки цветной конфетной крошки для украшения кулича
растительное масло
45 гр куриных яиц(1 большое)

Для приготовления Sponge смешать муку и дрожжи, добавить buttermilk . Оставить покрытым пленкой при комнатной температуре на 1-2 часас до сильного пузырения(может храниться до 24 часов).

Если используются сушеные фрукты, то замочить их в роме и/или экстакте ванили пока происходит ферментация Sponge .

Для получения теста смешать все ингредиенты для него. Если тесто для английских булочек то в этот момент добавить душистый перец.
Смешивать на медленной скорости 1 минуту, затем на средней 5 минут. Добавить фрукты и орехи и месить ещё 2 минуты. Температура готового теста 80Ф. Можно добавить немного воды. если покажется что тесто при замесе слишком тугое.
Пр замесе руками: месить 15 минут , в последние 3 минуты добавить фрукты и орехи.

Сбрызнуть тесто растительным маслом, покрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 60-90 минут или до увеличения в объеме в 1 1/2 раза.

Сформировать желаемый результат. Поставить на расстойку при комнатной температуре на 60-90 минут или до увеличения в объеме в 2 раза.

Температура духовки для выпечки 350Ф. При необходимости для определенного вида выпечки смазать яйцом.
Выпекать по рецептуре для заданого вида выпечки. Температура готового хлеба 185Ф и поверхность имеет золотисто-коричневый оттенок.

Перенести на решенку дл остывания. Когда выпечка стала не горячей, но ещё сохраняет све тепло, украсить.

Штолен:
Для этой выпечки дополнительно замочить в роме или/и экстракте ванили и апельсиновом соке двойное кол-во фрктов, орехов и целого миндаля. Половина пойдет на укладывание на поверхность теста при форминовании заданной формы.
Раскатать небольшие куски теста в прямоугольники толщиной 2.5 см. Выложить на поверхность вторую порцию замоченных фрктов и орехов. Заложить тесто как это принято для штолена и дать расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпкать 45-60 минут. После остывания смазать сахарной глазурью.

Английские булочки с крестом на поверхности:
Добавить в тесто душистого молотого перца. Некоторые пекари добавляют щепотку имбиря, мускатного ореха, или/и корицы. Формирую 56 граммовые круглые булочки, перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 20 минут.
После остывания украшают верх глазурью(лимоной или апельсиновой) в виде креста.

Панеттоне:
Выпекать одним большим. Уложить в форму для панеттоне или в круглую форму для выпечки , использовать бумагу для увеличения борта. Перед выпечкой смазать яйцом и выпекать 60 минут. После выпечки смазать сиропом, для этого равные части воды и сахара прокипятить 1 минуту. Это придав поверхности очень приятный блеск.

Кулич:
Можно оразделить тесто на малые порции, а можно выпекать все одним большим куличем. В формы для выпечки заполнять на половину тестом. Тестопр расстойке поднимется до краев формы(занимает примерно около 1-3 часов).Выпекать при 325Ф 20-45 минут взависимости от размера. Кулич при ивыпечке поднимется выше краев формы, может принять форму гриба. Привыпечке во избежание обгорания поврхности покрыть фольгой в последние 15 минут. Температура внутри готовой выпечки 185Ф. Выключить духовку и ещё оставить там кулич на 5 минут.
Остудить 10 минут, достать из формы и окончательно дать остыть на решетке.
Украсить верхушку лимоной или апельсиновой глазурью. Посыпать рубленными фруктами , изюмом, пластинками миндаля или/и цветной сладкой посыпкой. Использовать золотистый оттенок для сохранения христианских традиций.

3 Kommentare:

supa комментирует...

Витусь, рада. что понравилось тебе. Всегда приятно работать с рецептами, которые можно приподать под настроение, прихоти и возможности.
Мой младший не великий любитель изюма тоже. Выпечка такого рода для всех остальных, для него главное батон-багет для сендвича ;).

Vita комментирует...

Признавайся, как так получается что твой ID не регистрируется и ты посещаешь сайт анонимно?

supa комментирует...

Не поняла, где анонимно? Наверное стерли все мои ники ;)...их там было порядка надца-за-двадцать. Ты про Ку? Я там давно не была, только что-то с месяц назад по ГОСТу надо было, а ещё именно в то время просили мокрый Наполеон посоветовать, а я сама то мокрый не пеку, пришлось оттуда ссылку дать.

Отправить комментарий