пятница, 21 января 2011 г.

Schwäbisches Eingeneztes




Смесь муки:


20% Ржаной муки 1150
80% Пшеничной (полубелой) 1050
Основной рецепт на 10 кг Муки
Ингридиенты в процентах относительно муки

20% Ржаной муки 1150
80% Пшеничной (полуbелой) 1050
1,5% сухого молока
1,8% дрожжей
1,8% соли
около 74% воды

Приготовление теста и выпечка:

Выход теста, теоретически 175 ( чего? процентов? килограм? так я и не поняла)
Температура, Ц° 26-27
Время созревания теста, мин 2Х40
Вес тестовых заготовок 880/1150

Вымес:

Спиральным крюком, мин 6
Быстрый Вымес, мин 12
Медленный вымес, мин 16

Выпечка:

Температура в Ц° 270 падает до 210
Время, мин 45/55

Рецептурa

Ведение закваски по одной ступени:
Размер теста: на 10 кг муки

0.024 кг закваски (2%)
1,200кг Ржаной муки 1150
0,960л Воды
-------

2,160кг Закваски без первоначальной закваски

Выход теста 180 (опять таки чего?%? кг?)
Температура 27-28Ц°
Время созревания 15-20 часов

Тесто:

2,160кг Закваски
0,800кг ржаной муки 1150
8,000кг Пшеничной 1050
0,150кг Сухого молока
0,180кг Дрожжей
0,180кг Соли
6,440 примерно Воды
----------
Выход примерно 17,910 кг теста

Разделка теста как здесь






- Ну или мы будем расстаивать или выкидывать....

- 1050 явно не моя мука. Конечно же эта почти самая "здоровая" мука, но не для меня...
- Надо сказать что не зря наши булочные торгуют из 812
- хлеб получился ароматный и вобщем то довольно вкусный. Прекрасно подошел к Ratatouille, а из остатков будет квас

2 Kommentare:

bvallejo комментирует...

vita
Про Teigausbeute (или ТА) можно почитать здесь http://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute

Vita комментирует...

Интересно,чеге же он столько воды дал? Это же море даже для ржаного

Отправить комментарий