пятница, 21 января 2011 г.

Geneztes Schwabenweißbrot

5%Ржи/95%Пшеничной

Geneztes Schwabenweißbrot
5% Ржаная мука 1150
70%Пшеничная 1150
25% Пшеничная 812

Одноступенчатая закваска

0.025кг Материнской закваски
0,500кг Ржаной муки 1150
0,400л Воды
-------
0,900кг Закваски без первоначальной закваски

Температура 26-27Ц°
Время созревания 15-24 часа

Тесто:

0,900кг Закваски
7,000кг Пшеничной 1050
2,500кг Пшеничной 812
0,100кг Улучшител теста с лецетином
0,150кг Дрожжей
0,180кг Соли
6,500 л примерно Воды
----------
Выход примерно 17,330 кг теста
Температура теста, Ц° 25-26


Время созревания теста, мин 2Х35
Вес тестовых заготовок 880 (не больше, т.к из-за улучшителя становится огромным)

Вымес:
Спиральным крюком, мин 8 (2+6)
Быстрый Вымес, мин 12-15
Медленный вымес, мин 17-20

Выпечка:

Температура в Ц° 260 падает до 210
Время, мин 45/50
С большим количеством пара
Тесто: очень мягкое тесто оставить подходить накрытым. Церез 35 мин обмять и дать подойти еще 35 мин.


Обработка: Поверхность теста смочить водой. Куски теста осторожно отрывать мокрыми руками и взвешивать в мокрых мисках. Не формировать, а только осторожно мокрыми руками округлить (поджать) вниз так что бы образовался круглый хлеб. Мокрыми руками разглаживают поверхность и садят на бумагу для выпечки и в Аппарат (я так понимаю в аппарат по протаскиванию через печку?)

Расстойка: нет. (прямо так сразу и пекут)

Выпечка: Сразу после формирования, без расстойки специальным устройством протолкнуть в печь. Выпекать сначала при высокой температуре, проветрить и выпекать далее при падающей температуре.

Примечание: Бумага для выпечки предотвращает прилипание мокрого теста (к аппарату по протаскиванию в печку)

Еще одно примечание: Допускается добавление 1% смальца или Маргарина. Часть воды можно заменить на пахту. Тесто при более долгом созревании можно еще пару раз обмять.

Ну а теперь к моим выкрутасам:



-Это был четвертый "смертник", терять мне было нечего. Взяла только 812 муку
-Спросила улучшитель в пекарне. Девушка заметалась... У нас сейчас скандал по продуктам на скандале. Вышел хозяин и послал меня вежливо... Ну я и взяла лецитин в гранулате и солод неферментиерованный.
- Добавила Пахту
- Видимо из-за этого и не надо было этот хлеб расстаивать. Но все равно он вышел очень пушистый и красивый. Следуюwий будет без расстойки.

2 Kommentare:

supa комментирует...

Очень красивый получился. Я помню, что ты про ржаную с номером писала, но не знаю в каком посте. Может здесь мне подтвердишь какая она. Белая? ну в смысле сеяная...
Все же солод дело стоящее, как я понимаю...
У меня полный аврал на наботе, поэтому везде забегами, полностью уничтожили вебсайт один, теперь по кешу из Гугля восстанавливать буду. А делал не я, а тот кто его угробил, показал свою силу( ненавижу программистов, но себя люблю-хи-хи-хи)...

Vita комментирует...

Мука эта "белая". Солод не любит высоких температур: корка подгорает. Восстанавливайся с Кешей...

Отправить комментарий