понедельник, 10 января 2011 г.

Genezter mit Buttermilch-Brotzeitleib 2



Я уменьшила воду на 10 % и тесто бродило только 6 часов. На внешнем виде это сказалось в лучшую сторону для формы и в худьшую для консистенции. Вывод: а) нужен префермент и расстойка; б) дорогая книга и не точный рецепт

5 Kommentare:

supa комментирует...

Рецепт явно для ржаного перечислен в меньшую пропорцию не верно. Там вот пахта указана, я так понимаю. что подразумевалась сыворотка. М.б. её надо было брать в сухов виде и в кол-ве в 10 раз меньше, тогда бы плясало с водой все в процентах значительно лучше. Но я этого хлеба не знаю совсем, ни на вкус, ни на цвет. Есть у меня книга в разделами по разным землям Германии, но выпечка там только пирогово-печенюшная.
Ты не растраивайся, что книга дорогая и оказалась неудачной в этом рецепте. Может в других рецептах будет все значительно лучше. Хотя я понимаю, что сейчас будет совсем не в кайф браться за что-то, все время будешь думать, что следующий рецепт с подвохом.

Vita комментирует...

хочется плакать. Но я не сдамся. Меня всю жизнь может Штирлиц к этому моменту готовил.... Я против них... Короче брожу седьмую закваску в стерильной кастрюле на кипяченой воде. Сегодня день 2. Если не зацветет снова, то я пойду другим путем. Сканы Vallejo прислал. Единственное что радует.

supa комментирует...

Вот что очень схожее по рецептуре откапала:

Schwäbisches Bauernbrot
Zutaten: 1700 g Weizenmehl Type 1050, 300 g Roggenmehl Type 1150, 40 g Hefe, 1,5 I Was-ser (oder halb Wasser, halb Buttermilch), 50 g Salz, 1/2 Teelöffel Kümmel, 1/2 Teelöffel Korian-der Zubereitung: Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Mit der Hefe und etwas Wasser oder Butter-milch einen Vorteig herstellen und etwa drei Stunden ruhen lassen. Danach alles zusammen zu einem lockeren, geschmeidigen Teig kneten und 90 bis 120 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch den Gärprozess unterbrechen (Teig kurz durchkneten). Zwei bis drei Brote for-men und auf einem bemehlten Brett oder in Gehkörben nochmals fünf bis zehn Minuten gehen lassen. Backzeit: 60 Minuten bei 280 Grad mit fallender Hitze. Anstelle des Roggenmehls eignen sich auch sehr gut drei bis vier gekochte, geriebene Kartof-feln.

supa комментирует...

это отсюда http://www.coophahuhn.de/Rezepte/Brotofen/SteinbackofenNetz.pdf
Глянь что там в остатках стоящего, я в немецких хлебах нибум-бум...Явно из какой-то книги все рецепты...

Vita комментирует...

Спасибо огромное тебе. К сожалению этот хлеб ты не будешь есть. Понятие хорошего хлеба у тебя и у них немного различное. Поверь, ты не будешь есть хлеб испеченный из этой муки по такому рецепту. А вот технология очень хорошо для швабского подходит. 3 часа опара и 90-120 мин тесто. Плюс расстойка (они говорят 5-10 мин, но мы им не поверим). На страничке все рецепты такие. 1050 это почти цельнозерновая мука. Она с дрожжами и соло отвратная.

Отправить комментарий