воскресенье, 9 января 2011 г.

Genezter mit Buttermilch-Brotzeitleib


Смесь муки:

15% Ржаной муки 1150
40% Пшеничной (полубелой) 1050
45% Пшеничной хлебопекарной сильной 812

Основной рецепт на 10 кг Муки

Ингридиенты в процентах относительно муки
15% Ржаной муки 1150
40% Пшеничной (полубелой) 1050
45% Пшеничной хлебопекарной сильной 812
1,5% дрожжей
1,8% соли
1% солодового экстракта или сахара
около 50% воды и 25% пахты

Приготовление теста и выпечка:

Температура, Ц° 25-26
Время созревания теста, мин минимум 360
Вес тестовых заготовок 600г

Вымес:

Спиральным крюком, мин 8 (2+6)
Быстрый Вымес, мин 12-15
Медленный вымес, мин 17-20

Выпечка:

Температура в Ц° 260 падает до 200
Время, мин 45
С большим количеством пара.

Рецепт на два маленьких или один большой хлеб для меня

75г Ржаной муки 1150
200г Пшеничной (полубелой) 1050
225г Пшеничной хлебопекарной сильной 812
7,5г дрожжей
9г соли
5г сахара
около 250мл воды и 125мл пахты
-------------------------
Выход: около 900г


Тесто: Мягкое тесто накрыть и дать хорошо созреть. При этом 1-2 раза обмять. Время созревания теста зависит от условия производства и желаемого качественого и ароматического результата. Это время можно и продлить на 3-4 часа и при этом обмять еще 2 раза. Тесто укрыть тканью и пленкой и дальше обрабатывать хорошо созревшее тесто.

Обработка: Поверхность теста смочить водой. Куски теста осторожно отрывать мокрыми руками и взвешивать в мокрых мисках. Не формировать, а только осторожно мокрыми руками округлить (поджать) вниз так что бы образовался круглый хлеб. Мокрыми руками разглаживают поверхность и садят на бумагу для выпечки и в Аппарат (я так понимаю в аппарат по протаскиванию через печку?)

Расстойка: нет. (прямо так сразу и пекут)

Выпечка: Сразу после формирования, без расстойки специальным устройством протолкнуть в печь. Выпекать сначала при высокой температуре, проветрить и выпекать далее при падающей температуре.

Примечание: Бумага для выпечки предотвращает прилипание мокрого теста (к аппарату по протаскиванию в печку)




Когда Vallejo переслал мне рецепты, я не могла поверить своим глазам. Передо мной была тоска и ностальгия любого шваба. Все проезжающие этот регион заезжают к нам купить такой хлеб в дорогу. Сравнимо это только с нашими теми самыми кирпичами, нарезными батонами и "черным" свежим пахнущим хлебом за которым все скучают уехав на пмж или выйдя замуж/женясь за и на иностранцев/ах. Мы их понимаем. Хотя они нас не всегда.




Ну так к хлебу:

-В булочных я посмотрела рецептуры. Они используют только 812 муку даже без ржаной. К сожалению точных рецептур невозможно увидеть. Только ингридиенты.
-Воды надо брать немного меньше, а может добавить глютена.
-По виду хлеб отличается высотой (ниже) и дырками (в булочной мелкопористее). По вкусу он идентичен.
- Существуют еще две рецептуры с закваской, которые я обязательни попробую. У меня просто шестая закваска загибается.
- Мой хлеб подходил 8 часов.







5 Kommentare:

supa комментирует...

Дырки какие...А ты обминала за это время сколько раз?

Vita комментирует...

Все сделала, как сказано. И месила сколько сказано, хотя это сложно с таким влажным тестом. В общей сложности 4 обминки. Он дырки из-за влажности наверное потянул.

supa комментирует...

Влажность убедительная конечно, при том, что пшеничной там только половина. Если дырки имеют поверхность не резиновую, то вполне можно мириться с этим, потому как смотрится очень красиво. А дрожей ты прессованных свежих брала 7.5 гр или сухих. Я бы на сухих в таком кол-ве оставновилась, для такого хлеба, тогда прессованных грамма 2 ( мах 3) брала бы на такое время...

Vita комментирует...

Имеются ввиду пресованные дрожжи. Меня удивило что их так много, но они не мешают. Надо бы воду уменьшить и давать подойти только 6 часов. Может и из вашей муки было бы и без уменьшения хорошо. Там есть следующий рецепт с лецитином. Может он и лучше будет воду впитывать.

supa комментирует...

Не знаю, можно было бы попробовать... Интересно, что получится с лицетином...

Отправить комментарий