Цукатники

"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.
Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду. При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.


СРХИ Главхлеб СССР 1947 г.

Спасибо Vallejo за замечательный рецепт