Бородинский

Как всегда великолепен и полностью из цельнозерновой муки

Шаг первый: Закваска.
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Шаг второй: Заварка.
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного  солода
2 ч.л. перетертого кориандра 
430 г. воды

Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часавторогь остыть до 30-40 °С.

Шаг третий: Тесто.
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки 1050
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки

Температура +30º С
Время брожения 100 мин или холодильник до утра
Выброженное тесто разделить, сформировать заготовку и расстаивать ее 40-60 мин (у меня ушло 50 мин).
Выпекать с паром 60 -75 мин при +200º...210ºС (50 мин при +210ºС программа "с вентиляцией" из них 10 мин с паром