Булка городская

Тогда: Маленькая девочка, булочная на углу, хруст французской булки в 10 вечера как высшая награда.

Между: Перестройка. Упадочное качество. Хлеб с машин. Разрушение привычного мира.

Теперь: Совсем другая страна. Другой ребенок. Он не покупает булку — он её создаёт. Его инструмент — не деньги, а мехматовский ум.

Два рецепта. Два языка. Один говорит на языке воспоминаний, другой — на языке формул. Но оба — о одном: о том, как вкус детства становится наследием, которое можно передать руками следующего поколения.

1939г

Она же

1980г

Фаза	Ингредиент	Количество (граммы)
ОПАРА	Мука 1-го сорта	300 г
	Вода	214 г
	Дрожжи	5 г
ТЕСТО	Мука 1-го сорта	200 г
	Вода	53,5 г
	Сахар	25 г
	Соль	7,5 г
	Маргарин столовый	12,5 г
	Масло растительное	0,75 г

Инструкции из рецепта:

• ​Начальная температура опары: 29-30'C
• ​Продолжительность брожения опары: 2–2,5 часа.
• ​Температура начальная теста: 30-31'C
• ​Продолжительность брожения теста: 2–2,25 часа.

Выпекать 200гц 20 мин 

Размер 100-200г

2025 год......

Auf Deutsch für Leon

Vorteig

 Mehl 405.. 300g

Wasser ....214g

Hefe trocken 2g

2-2,5 h in der küche bei Raumtemperatur oder bis zur 3 tage im Kühlschrank

Teig

Vorteig

 Mehl...200g

Wasser..53.5g

Zucker...25g

Salz..7,5 g.

Margarine...12,5 g

Anweisungen aus dem Rezept:

Zucker, Wasser und Salz zusammen mischen, vorteig, wasser mit zucker und salz und restlichem mehl in maschine kneten.

Anfangstemperatur der Vorteig: 29-30'C

Die Fermentationsdauer der Vorteig beträgt 2 bis 2,5 Stunden.

Erste Teigtemperatur: 30-31'C

Die Fermentationsdauer des Teiges beträgt 2-2,25 Stunden.

200'C backen unten/oben 20 min

Leon, wenn du willst, du kannst auch ohne vorteig arbeiten. Alles zusammen mischen, 2 stunden gehen lassen, formen, gehen lassen 30 min, Ofen einschalten, vorheizen, anschneiden und backen

Wichtig: salz und margarine am ende einkneten, zucker in wasser auflösen und mit etwas mehl und ganze hefe 10 min stehen lassen

 Mehl 405  500g

Wasser 267,5g.

Zucker 25g

Salz 7,5g.

Margarine 12,5g 

Hefe trocken 5g

Дело о пирожках: как меня пытали книжные мафиози.

История о том, как можно найти проблему на ровном месте. Случайно в чате ВК увидела, что ищут книгу Латпотребсоюза с рецептами советских и латвийских пирожков. Решила просто посмотреть, что это. Нашла восторженный пост Vallejo — и пропала! Загорелась. Книга нашлась на «Авито», а я в Германии. И как теперь её купить и переправить сюда — загадка.

Нашла в ВК «барыг». Оказались книжной мафией! За электронную версию требовали 150 евро, и я всерьёз боялась, что меня будут пытать с допросом: «Откуда знаешь про пирожки?!»

Что ж... Наверное, я без этих пирожков как-нибудь обойдусь. По крайней мере, останусь цела. Да и фигура лишнего не просит. 

В итоге я просто нашла в интернете случайный скан из этой книги, глянула рецепт... Он идеально подошёл к ситуации, и я испекла. Сын был в шоке. Так ржал! Говорил, что только от японцев ожидал чего-то подобного. А я ему доказывала, что между Японией и СССР разницы никакой!

Это рецептик.

Отвариваем рыбу и мешаем все вместе

Мука 200г

Сливочное масло 125г

Сахар 35г

Яйцо 1шт

Рыба отварная (хек) 157

Соль 2г

Сода 2,5г

165 градусов 20 мин

На раскатку не получилось, черпала ложкой для мороженого. Прекрасно держит форму.  В доме попахивало хеком...

Заветная книга: 

Переживем и без нее. 

Лечо

История моего лечо: давно искала вменяемый рецепт венгерского лечо в банках. В итоге на YouTube нашелcя только один вариант — от дядечки по имени Олег Кочетов. Наелась и забыла.

Спустя годы захотелось снова. Захожу на канал — а он пустой. Испугалась, что Олег не пережил ковид. Оказалось, он просто вернулся: очень постарел, пережил крах бизнеса, видно, что жизнь его потрепала.

Я его поблагодарила в комментариях. Позже я, конечно, нашла и настоящий болгарский рецепт, но вариант Олега уже прижился. Дам оба рецепта, но делать буду его.

На одну 1л икеевскую банку

Сладкий перец 800г (2,5кг)

Вода 500 мл кипящая

Залить перец на 10 мин, а потом слить в кастрюльку

Приготовить заливку

Вода из под перцев 500мл

Томатная паста  30% 192 г (600г)

Сахар 30г (200г)

Соль 20г (60г)

Уксус 9% 10 мл (30мл)

   Или 25% 3,5 мл

   Или 6% 18 мл

Масло растительное 50 мл (200 мл)

Стерилизовать в скороварке 20 мин

В скобках даны его рецептурные данные. Для меня слишком много сахара

Старенькая скороварка и срач на кухне. Мне досталось бесплатно два ящика овощей

Перец и помидоры для лечо

Этот полуфабрикат состоит приблизительно из одинаковых частей нарезанного перца и четвертинок красных помидоров. Смесь перемешаем, умеренно посолим и подкислим уксусом или и без этих добавок укладываем в банки на 10 мм ниже края банки. Добавить 1 % соли. Уксуса в оригинальном лечо небыло.

Стерилизуем при температуре 100°С, банки емкостью 720 мл не менее 45 минут, литровые банки - не менее часа.

Если используем скороварку, то время стерилизации сократим наполовину.

Роглики с тмином или маком или куржутом

 

Я украла этот рецепт у того, кто меня вообще научил печь. Хорошо, что он его сохранил и не убрал. У меня уже есть эти рецепты в родных изданиях, но я бесконечно рада иметь его личные, напечатанные его рукой записи. Двадцать лет назад он вернул мне кусочек детства. У меня даже не было настоящего интернета... а теперь и машины и знания и вообще все... и даже отпуска в Испании и Франции..

8 штук 
Роглики представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми. У меня получились не слегка, но так хотел. Роглики выпускают двух видов. Один вид рогликов посыпан смесью, состоящей из 5 гр соли и 3 гр тмина. Другой вид рогликов посыпан маком, рецептура предусматривает для посыпки 5 гр мака.
Роглики выпускаются массой 50 и 100 гр.
Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами.
После округления и предварительной расстойки тесто раскатать в "овал", затем скручивать (достаточно плотно) сверху вниз и так, чтобы середина получалась немного толще.
На 12 шт по 52 гр
Мука пшеничная 1 сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр*/ 10 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 110 гр**
Сахар-песок - 25 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 40 гр**
На посыпку:
- смесь из 5 гр соли и 3 гр тмина или
- 5 гр мака
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 15...20 мин
Предварительная расстойка 10...12 мин
Окончательная расстойка 25...40 мин
Температура выпечки +200...220Ц
Время выпечки с увлажнением:
- на листах 17...18 мин
- на поду 12...18 мин 
* Oпара
** Tесто

By Vallejo 

Раскатывал Kenwood насадкой для лазаньи, как завещал великий Vallejo. 

Котлеты те самые...

«Кто теперь помнит этот вкус?»

Даже тут — готовые смеси: килограмм фарша, а к нему — эталонный набор химии. Производители разные, а состав — один в один.  

Слава богу, в СССР не хватило ума завалить прилавки „пищевой“ синтетикой.  Мы ещё застали настоящее — мясо, которое пахнет мясом, а не пластиковой упаковкой.  

Те самые котлеты: обжаренные до хруста, с пышной румяной корочкой, истекающие соком … С густым томатным или молочным соусом или просто так — горячие, сочные, живые 

А теперь? Попробуй угадай, что внутри… 

Говядина 505г

Хлеб          90г

Молоко или вода 120мл

Сухари для планировки 50г

Соль 7г

 сахар 2г 

чёрный перец, мускатный орех

Хорошо вымешать например кенвудом 

Растягай с семгой

**Тайна советских растягаев**  

В детстве мне рассказывали о загадочных пирожках, которых никто никогда не видел. Название — *растягаи* — звучало как кулинарная легенда, и мне всегда было любопытно: что же это такое?  

Сейчас, конечно, YouTube предлагает десятки рецептов, но большинство из них требуют похода как минимум в три разных немецких супермаркета. А у меня нет на это времени.  

Каково же было мое удивление, когда один из «звездных» кулинаров выложил рецепт, в котором оказались только те продукты, что уже лежали у меня дома. И тут я вспомнила: да ведь этот же рецепт уже 20 лет пылится у меня в кулинарной книге

Сегодня уже не получается отделить пирожки от политики — слишком много смыслов на них навешано. А я вот скучаю. По детству, по бабушкиным рукам, замешивавшим тесто… Сама теперь почти бабушка, а тех пирожков всё нет.  

Да и в магазинах — вечное однообразие. Так хочется чего-то нового. Или, может, старого — того самого, тёплого, из детства, о котором все давно забыли.  

Издано и написано не бабушкой, а одним из самых хладнокровно и успешных бизнесменов.  Но кто может, тот может

Vapiano "Bolognese"

### **«18-е мгновение весны, или Как YouTube убил ресторан одной прокруткой»**  

**Сцена первая: Тайные рецепты и роковая небрежность**  

Всё началось как в шпионском триллере. Город с нетерпением ждал открытия легендарного ресторана – шептались, что тут будут блюда, ради которых стоит продать душу. Документацию изучили вдоль и поперёк, но…  

**Сцена вторая: Момент истины (точнее, 18-й)**  

Оператор, снимавший «закулисье», на секунду отвлёкся – и вот оно, **18-е мгновение весны**: в кадр попал его монитор. Не просто экран, а **святая святых – рецептурная база**. Жадность? Возможно. YouTube с его медленной прокруткой? Однозначно. Я, зритель, как стервятник, засекла детали…  

**Сцена третья: Вирусный апокалипсис,расплата за корону**  

Пока одни обсуждали соусы, другие уже копировали технологию. Ресторан, **едва открывшись**, стал жертвой собственной популярности и короны. «Закрыто навсегда» – гласила табличка. Мораль? **В эпоху цифрового пиратства даже секретный соус не спрячешь.**  

**Эпилог: А что, если…**  

Может, это был хитрый маркетинг? Вдруг скоро появится «Ресторан 2.0: Рецепты мщения»? Или просто **кулинарный детектив**, где злодей – человеческая невнимательность.